Carnes y casquería

Preparación

Pedir al carnicero que corte las patitas en tres. Por un lado la manita por la mitad y el resto entero.

Quemar con un soplete los pelillos que tengan las patitas. Lavar bien los callos con agua fría y dejarlos media hora en remojo con agua con vinagre. Aclarar bien.

Poner las patitas y los callos en una cazuela, cubrir de agua y llevar a ebullición. Dejar hervir 5 minutos, sacar del agua y limpiar con agua fría.

Volver a poner las patitas y los callos en una cazuela con agua y sal, añadir la cebolla con 6-8 clavos hincados, 10 granos de pimienta, el apio y 2 hojas de laurel y dejar hervir a fuego suave unas 2 horas, hasta que estén tiernos. Si se hace en olla a presión con 35-40 minutos será suficiente.

Sacar los callos y trocearlos.

Poner en una cazuela el tomate frito añadir la cebolla cocida, sin los clavos, y el puerro y triturar.

Poner en esta salsa las patitas y los callos.

En una sartén poner a freir con un poco de aceite, la panceta, el chorizo y por último el jamón. Añadir la guindilla y la cucharada de pimentón y volcar inmediatamente sobre los callos y patas.

Añadir caldo de la cocción de las manitas y cocer suavemente unos 15 minutos. Rectificar de sal.

Añadir la sangrecilla troceada y cocer otros 5 minutos suavemente, todo junto.

Como todos los guisos, mejora si se hace de víspera, por lo que es mejor guardar un poco del caldo de cocción por si hubiera que añadir ya que no tiene que quedar una salsa muy espesa sino más bien ligera.

Calentar muy suavemente pues tiende a pegarse.

Preparación

Mezclar en un bol el zumo de naranja, el de limón, el orégano, el comino, el vinagre, la pasta de achiote (previamente la caliento un poco en el micoondas para que se licúe), el aceite y los chiles. Triturar con un batidor eléctrico.

Salpimentar la carne, pincharla repetidas veces con un cuchillo para que penetre en la carne la mezcla de achiote.

Poner la carne con la marinada y guardar en la nevera durante 12 horas.

Picar en juliana 2 cebollas y dejar marinar 3 ó 4 horas con el zumo de lima y un chile.

Cubrir una fuente de horno con papel de aluminio. Poner encima la carne con la marinada y las otras dos cebollas cortadas en juliana. Tapar con más papel de aluminio para hacer una papillote.

Meter la fuente en el horno precalentado a 190º C y cocer durante 2 horas y media.l

Una vez cocida la carne, sacarla del horno y cuando se pueda manejar, desmenuzarla haciendo tiras.

Poner la carne en una fuente de servir y añadirle la salsa.

Dorar las tortitas en una sartén y envolverlas en papel de aluminio para que se mantengan calientes.

Servir la cochinita con las tortitas calientes, la cebolla morada marinada y unas hojas de cilantro.

Si se prefiere se puede servir con las tortitas cortadas en triángulos y fritas.

Si se usa chile habanero conviene quitarle las semillas y manejarlo con guantes.

Se puede acompañar también con aguacate y tomate picadito.

Preparación

Pelar las alcachofas, partirlas en 6 trozos, y cocerlas 5 minutos en agua con sal. Escurrirlas y reservar el agua.

Salpimentar el cordero, enharinarlo un poco y ponerlo a dorar en una cazuela con aceite de oliva. Una vez dorado, sacar los trozos a otro recipiente y reservar.

En el mismo aceite, freír el puerro y las cebolletas, cortados en brunoise, y la zanahoria, cortada en rodajas. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el cordero que teníamos reservado, rociar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar agua de cocer las alcachofas hasta cubrir la mitad del cordero. Añadir el tomillo y dejar cocer suavemente durante aproximadamente 20 minutos.

Pelar las patatas, chascarlas y añadirlas al guiso. Dejar cocer el conjunto durante otros 20 minutos. En este tiempo vamos viendo si hay que añadirle más caldo.

Cuando falten 10 minutos para que se termine la cocción añadir los guisantes y las habas repeladas. Poner por encima las alcachofas cocidas, probar el punto de sal y dar un breve hervor a todo el conjunto.