Carnes y casquería

Preparación

Salpimentar las carrilleras y envasarlas al vacío con unas ramas de tomillo. Programar el termociculador y cuando llegue a 65ºC, introducir las carrilleras y cocerlas durante 48 horas.

Pasadas las 48 horas sacamos las carrilleras de la bolsa de vacío y reservamos los jugos para añadirlos a la salsa.

Salsa:

Picar las verduras en brunoise, pocharlas en una olla con un poco de aceite de oliva y salpimentar.

Cuando la cebolla empiece a transparentar, regar con el vino tinto y dejar reducir para que se evapore el alcohol.

Añadir el caldo, el jugo de las carrilleras, el tomillo y la miel y dejar a hervor suave hasta obtener una salsa con cuerpo, fina y homogénea.

Colar la salsa. Ponerla de nuevo a fuego suave y añadir, mezclando con varilla, dados de mantequilla fría para darle más brillo y cuerpo.

Marcar las carrillera a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva, un par de minutos por cada lado. Filetearlas y bañar con la salsa.

 

Preparación

Salpimentar la cinta de lomo.

En una cazuela con un  chorro de aceite de oliva poner el lomo e ir volteándolo para que se dore bien. Reservar.

Limpiar y trocear los puerros.

En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite si hace falta, y rehogar a fuego medio-bajo los puerros hasta que estén blanditos. Cuando estén blandos, añadimos el lomo que teníamos reservado y lo regamos con el oloroso. Reducir y añadir la leche, la nata, la mostaza, el ajo negro, las hojitas del tomillo y la rama de romero. Salar y dejar cociendo a fuego lento durante 35-40 minutos con la cazuela semitapada.

Cuando el lomo esté cocinado, sacarlo de la salsa y dejarlo reposar unos 10 minutos cubierto con papel de aluminio, mientras que trituramos la salsa después de haber retirado la rama de romero.

Si hiciera falta, reducir la salsa; debe quedar espesita. Rectificar de sal y pimienta.

Dejar reposar el lomo cubierto con papel de aluminio unos 10 minutos.

Cortar el lomo en filetes, cubrir con parte de la salsa y sacar el resto en una salsera aparte.

 

 

 

Preparación

Salpimentar el rabillo, pasarlo por una sartén caliente para dorar uniformemente por todo alrededor. Dejar enfriar un poco y envasarlo al vacío con un par de trozos de mantequilla.

Llenar un recipiente con agua suficiente, introducir el circulador y ponerlo en marcha a 55ºC.

Cuando llegue a la temperatura, introducir la carne envasada y dejar 3 horas para este peso(consultar tablas de temperaturas y tiempo en ChefSteps). 

Pasado el tiempo, sacar la carne de la bolsa, secarla bien con papel de cocina y volverla a pasar por una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Dorar unos 5 minutos, justo para darle color.

Salsa:

Calentar el fondo de carne con la mostaza y el jugo que ha dejado la carne en la bolsa, y darle un hervor.