Ingredientes
4 manitas de cerdo cortadas por la mitad.
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 hoja de laurel.
Unos granos de pimienta.
2 o 3 clavos de olor.
Una ramita de perejil.
Para la vinagreta:
Cebolleta.
Zanahoria.
Calabacín.
Pepinillos encurtidos.
Un puñado de avellanas tostadas.
Cebollino picado.
Sal, pimienta negra recién molida.
Vinagre.
AOVE.
Preparación
Primero chamuscar las manitas con un soplete para quemar los pelitos que puedan tener.
A continuación blanquearlas. Para ello hay que ponerlas en una olla con agua fría y llevarlas a ebullición. Cuando empiece el hervor, cambiar el agua y repetir la operación otras dos veces.
Volver a llenar la olla con agua fría e incorporar la cebolla con los clavos pinchados, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta y el perejil. Salar y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer a calor moderado durante 4 horas o hasta que las manitas estén tiernas.
Escurrirlas y dejarlas templar hasta que se puedan manipular para deshuesarlas.
Una vez deshuesadas, extender la mitad sobre un papel film y cubrir con la otra mitad. Formar un rulo con la ayuda del film. Meter en la nevera y, cuando estén bien frías, congelarlas.
Para la vinagreta:
Cortar las verduras y los pepinillos en cubitos muy pequeños y mezclarlos con el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Dejar reposar el conjunto mientras se filetean las manitas.
Con la ayuda de un cortafiambres, filetear las manitas congeladas en láminas muy finas e irlas colocando en la fuente de servir. Dejar que se atemperen.
Aliñar con la vinagreta, las avellanas picadas toscamente y el cebollino.
Fuente: Receta adaptada del libro Cocina con Joan Roca.
