Carnes y casquería

Preparación

Precalentar el horno a 200ºC.

Rociar la sal gorda con un poco de agua.

Espolvorear el lomo con pimienta recién molida.

En una fuente de horno, que sea más o menos del tamaño del lomo, poner una cama de sal. Colocar encima el lomo y las ramitas de romero. Cubrir con el resto de la sal; tiene que quedar totalmente cubierto.

Hornear durante 30 minutos.

Sacar la fuente el horno y dejar reposar 5 minutos.

Romper la capa de sal y limpiar con un pincel los restos que queden en el lomo.

Filetear la carne y servir. A mí me gusta acompañarla de un chutney.

Preparación

Dorar los trozos de rabo, debidamente salpimentados, en una cazuela de hierro con un poco de aceite de oliva. Cuando estén bien dorados, retirarlos y reservar.

En el mismo aceite rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria hasta que estén bien dorados. Salar.

Seguidamente añadir el tomate concentrado y mezclar bien. A continuación regar con el oloroso y dejar evaporar aprovechando para rascar el fondo de la cazuela y sacar todo lo que ha quedado pegado.

Añadir el rabo a la cazuela, y agregar el vino y llevar a ebullición. Dejar evaporar el alcohol. Añadir el caldo y las hierbas aromáticas. Cuando empiece a hervir, meter la cazuela en el horno caliente a 120º C.

Cocer con la cazuela medio tapada durante 3 horas. Comprobar la cocción y, si hace falta, dejar más tiempo hasta que el rabo esté muy tierno y la carne se separe fácilmente del hueso.

Colar la salsa y poner a reducir. No reducir mucho para que no quede un sabor demasiado concentrado. Se le puede dar más textura con un poco de Maizena o un roux.

Hervir unos minutos el rabo con la salsa antes de servir.

 

Preparación

Marinar las costillas 12 horas con todos los ingredientes.

Transcurrido el tiempo, retirar el exceso de marinada, introducir las costillas en una bolsa de asar, cerrarla y cocinar 4 horas en el horno a 120º C.

Pasadas las 4 horas, sacar las costillas de la bolsa y colocarlas en una fuente de horno con parte del jugo que han soltado.

Hornear de nuevo a 220ºC e ir lacándolas con su propio jugo por los dos lados, dándoles la vuelta cada 5 minutos. Hacerlo varias veces hasta que queden completamente caramelizadas por fuera.

Si se va secando el fondo, añadir más jugo del que teníamos reservado.

Quedará la carne jugosa por dentro y los huesos se soltarán con facilidad.

Se pueden acompañar con unas patatas deluxe ( Ver ).