Ingredientes y preparación de diferentes recetas de Carnes y casquería

Solomillo de cerdo con salsa de yogur

Ingredientes

2 solomillos de cerdo.
250 g de queso Emmental.
1 cebolleta.
1 yogur griego.
100 ml de leche.
Pimentón.
Harina.
1 ramita de romero.
Sal.
AOVE.

Preparación

Salar los solomillos y embadurnarlos ligeramente con el pimentón.

Cortar el queso en bastones.

Con la ayuda de una puntilla, ir efectuando cortes transversales en los solomillos e introducir los bastones de queso dejando un tercio fuera de la carne.

Picar la cebolleta en brunoise y ponerla en una cazuela a rehogar con un poco de aceite de oliva sin dejar que tome color.

Pasar los solomillos por harina y sellarlos en la misma cazuela de la cebolla. En cuanto estén ligeramente dorados, añadir el yogur y la leche. Tapar la cazuela, y cocer a fuego muy bajo, unos 20 minutos, sin que se escape nada de vapor

Rectificar de sal.

Trocear los solomillos y servir con la salsa, triturada o no.

Costilla de ternera asada a baja temperatura

Ingredientes

2 kg de costilla de ternera.
3/4 l de vino tinto.
Sal y pimienta.
Mantequilla.
AOVE.
Optativo: hierbas aromáticas,
y 1 c/s de azúcar.

Preparación

Colocar las costillas, previamente salpimentadas y embadurnadas con aceite, en una bandeja de horno.

Añadir el vino tinto y las aromáticas, si se usan, y cubrir bien la fuente con papel de aluminio. Introducirla en la parte baja del horno y cocer a 110ºC durante 10 horas.

Transcurrido el tiempo, poner el jugo del asado en un cazo al fuego y reducir con el azúcar hasta conseguir que nape el dorso de una cuchara. Añadir unas nueces de mantequilla y ligarlo todo bien. Reservar.

A las costillas se les puede retirar los huesos, que salen muy fácilmente, y dorarlas por ambas caras en una sartén bien caliente, o bien unos minutos por cada lado, en el horno a 200ºC.

Carrilleras de ternera al horno a baja temperatura

Ingredientes

4 carrilleras de ternera.
3 cebolletas grandes.
2 zanahorias.
100 g de tomate rallado.
60 ml de brandy.
1/2 l de vino tinto.
Tomillo.
250 ml de caldo de carne o agua.
Sal, pimienta.
AOVE.

Preparación

Salpimentar las carrilleras. Sellarlas a fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Sacar y reservar.

Limpiar y pelar las verduras, picarlas grosso modo y saltearlas en la misma cazuela. Salar, añadir el tomate rallado y dejar que evapore el agua.

Desglasar el conjunto con el brandy y flambearlo. Agregar el vino tinto y dejar que pierda el alcohol. Añadir el caldo, las carrilleras, la rama de tomillo y llevarlo a ebullición. Tapar la cazuela y meterla en el horno, previamente calentado a 160ºC, y mantenerla durante una hora. Bajar la temperatura a 110ºC y seguir cociendo una hora más. Comprobar y, si no están tiernas, seguir cociéndolas hasta que estén melosas.

Sacar las carrilleras de la cazuela, colar la salsa y ponerla a reducir hasta lograr la textura deseada. Se puede espesar con un poco de Maizena disuelta en un poco de agua fría.

Añadir las carrilleras y calentarlas glaseándolas con la salsa.