Carnes y casquería

Preparación

Colocar las costillas, previamente salpimentadas y embadurnadas con aceite, en una bandeja de horno.

Añadir el vino tinto y las aromáticas, si se usan, y cubrir bien la fuente con papel de aluminio. Introducirla en la parte baja del horno y cocer a 110ºC durante 10 horas.

Transcurrido el tiempo, poner el jugo del asado en un cazo al fuego y reducir con el azúcar hasta conseguir que nape el dorso de una cuchara. Añadir unas nueces de mantequilla y ligarlo todo bien. Reservar.

A las costillas se les puede retirar los huesos, que salen muy fácilmente, y dorarlas por ambas caras en una sartén bien caliente, o bien unos minutos por cada lado, en el horno a 200ºC.

 

Preparación

Salpimentar las carrilleras. Sellarlas a fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Sacar y reservar.

Limpiar y pelar las verduras, picarlas grosso modo y saltearlas en la misma cazuela. Salar, añadir el tomate rallado y dejar que evapore el agua.

Desglasar el conjunto con el brandy y flambearlo. Agregar el vino tinto y dejar que pierda el alcohol. Añadir el caldo, las carrilleras, la rama de tomillo y llevarlo a ebullición. Tapar la cazuela y meterla en el horno, previamente calentado a 160ºC, y mantenerla durante una hora. Bajar la temperatura a 110ºC y seguir cociendo una hora más. Comprobar y, si no están tiernas, seguir cociéndolas hasta que estén melosas.

Sacar las carrilleras de la cazuela, colar la salsa y ponerla a reducir hasta lograr la textura deseada. Se puede espesar con un poco de Maizena disuelta en un poco de agua fría.

Añadir las carrilleras y calentarlas glaseándolas con la salsa.

 

 

Preparación

Primero chamuscar las manitas con un soplete para quemar los pelitos que puedan tener.

A continuación blanquearlas. Para ello hay que ponerlas en una olla con agua fría y llevarlas a ebullición. Cuando empiece el hervor, cambiar el agua y repetir la operación otras dos veces.

Volver a llenar la olla con agua fría e incorporar la cebolla con los clavos pinchados, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta y el perejil. Salar y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer a calor moderado durante 4 horas o hasta que las manitas estén tiernas.

Escurrirlas y dejarlas templar hasta que se puedan manipular para deshuesarlas.

Una vez deshuesadas, extender la mitad sobre un papel film y cubrir con la otra mitad. Formar un rulo con la ayuda del film. Meter en la nevera y, cuando estén bien frías, congelarlas.

Para la vinagreta:

Cortar las verduras y los pepinillos en cubitos muy pequeños y mezclarlos con el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Dejar reposar el conjunto mientras se filetean las manitas.

Con la ayuda de un cortafiambres, filetear las manitas congeladas en láminas muy finas e irlas colocando en la fuente de servir. Dejar que se atemperen.

Aliñar con la vinagreta, las avellanas picadas toscamente y el cebollino.

 

 

 

Fuente: Receta adaptada del libro Cocina con Joan Roca.