Pescados y mariscos

Preparación

Limpiar los mejillones y reservar. Limpiar y picar el jengibre, la guindilla, la cebolleta y el puerro y poner en una olla con un poco de aceite, añadir el jengibre y la guindilla y antes de que empiece a dorar añadir la cebolleta y el puerro .  Salar y cocinar a fuego medio sin dejar que coja color.

Cuando esté la verdura pochada añadir el curry y cocinar un minuto, subir el fuego y añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, añadir la leche de coco y la lima kefir desnervada y fileteada y cocinar a fuego medio hasta que la salsa esté como una crema espesa. En ese momento añadir los mejillones y dejar que se abran.

Añadir la salsa de pescado y un poco de zumo de lima. Rectificar de sal si hiciera falta. Apartar del fuego.

A la hora de servir espolvorear con cilantro fresco.

Preparación

Picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil en trozos algo más grandes.

Poner en un bol la harina y añadir el agua fría poco a poco hasta que quede con la consistencia de un yogur, igual no hace falta ponerla toda.

Incorporar la sal, los camarones, la cebolleta y el perejil y mezclar bien.

Es mejor hacer la masa cuando se va a utilizar. Luego se va estropeando.

Poner en una sartén al fuego con dos dedos de aceite, mejor sartén amplia para que las tortillitas no se peguen. Cuando el aceite esté bien caliente, llenar una cuchara sopera con la masa y echarla al aceite moviendo un poco con la cuchara para que se extienda y no quede toda en el mismo sitio y así quedará más fina. Cuando esté fritas por un lado darle la vuelta y freír por el otro, cuando esté rubia por los dos lados, sacar a una fuente con papel absorbente para escurrir el aceite.

Servir recién hechas.

Preparación

Caldo dashi:

Infusionar desde frío, calentando sin que llegue a hervir, el agua con el alga kombu durante 5-6 minutos. Apartar el alga kombu y reservar para otra preparación,.

Añadir el katsuobushi y dejar otros 5-6 minutos. Colar con estameña y dejar enfriar.

Salmuera:

Preparar la salmuera poniendo en un recipiente el dashi, la salsa de soja, el sake y el azúcar y disolver por completo.

Caviar:

Desgranar las huevas de salmón con la ayuda de un colador con agujeros de aproximadamente 2 cm. (ver en no recipes de Marc Matsumoto).

Enjuagar bien las huevas con agua fría y luego colocar el caviar en un recipiente, cubierto completamente con la salmuera.

Dejar reposar 24 horas.