Pescados y mariscos

Preparación

Congelar las anchoas 48 horas.

Descongelar en la nevera.

Una vez descongeladas, quitar la cabeza, las tripas y la espina central e introducirlas en un bol en el que habremos disuelto la sal, el vinagre y el agua.

Dejar reposar en esta disolución durante 4-5 horas en la nevera.

Pelar y cortar las chalotas en juliana fina.

Escurrir las anchoas del vinagre, secar con papel de cocina y volver a ponerlas en un recipiente en capas con las chalotas y aceite de oliva. Dejar reposar 24 horas en frío.

Si se desea, picar la chalota o el ajo finamente y espolvorear por encima de las anchoas, cubrir con aceite de oliva y dejar 24 horas en nevera.

Espolvorear abundante perejil picado y servir.

Preparación

Compota:

Escaldar, pelar, despepitar y picar los tomates.

Rehogar lentamente cebollas y chalotas finamente picadas. Incorporar el tomate, tomillo y ajos, y confitar lentamente hasta evaporar el agua que suelta el tomate. Salpimentar y añadir el azúcar.

Salsa:

Rehogar la cebolla picada muy menuda, añadir las aceitunas sin hueso y picadas, mojar con el fumet y dejar reducir, salpimentar.

Triturar y pasar por el chino para que quede más fina y cremosa. Para darle más brillo, agregar un poco de aceite de oliva y emulsionar con batidora.

RAPE:

Cocinar los medallones de rape en plancha muy caliente con un poco de aceite de oliva.

Emplatar:

Poner en el centro del plato una porción de compota de tomate y encima de ésta colocar los medallones de rape, rodear con un cordón de salsa de aceitunas. Espolvorear perejil picado por encima.

Preparación

THERMOMIX:

Escurrir el bacalao y secarlo bien con servilletas de papel. Reservar.

Poner en el vaso el aceite, los ajos y la cayena y programar 6 min/Varoma/vel 3 y 1/2. Bajar con la espátula los restos que quedan en las paredes.

Añadir el bacalao y programar 1 min/Varoma/vel 4.

Triturar 1 minuto en velocidad progresiva 4-6.

Añadir la leche y mezclar unos segundos en vel 6, hasta que quede una mezcla homogénea. Añadir pimienta recién molida y rectificar el punto de sal si hiciera falta.

Servir con tostadas o como en este caso con unas láminas de wonton fritas.

TRADICIONAL:

Escurrir el bacalao y secarlo bien con servilletas de papel. Reservar.

Picar finamente los ajos y freír a fuego suave, con un chorrito de AOVE. Añadir el bacalao, subir un poco el fuego y rehogarlo hasta que se ablande. Desmenuzarlo un poco con un tenedor.

Poner en un recipiente hondo y empezar a emulsionar con la batidora, o a mano, añadiendo el aceite poco a poco. Mientras mezclamos ir añadiendo la leche templada a cucharadas. Seguir así hasta terminar el aceite y la leche. Añadir pimienta y rectificar de sal si hiciera falta.