Ingredientes
Para 6 persona:
1.200 gr de rape.
Para la salsa:
1 cebolla.
1 y 1/2 dl ce AOVE.
400 gr de aceitunas negras.
4 dl de fumet de pescado.
Sal, pimienta negra.
Para la compota de tomate:
3/4 kg de tomate.
3 cebollas.
3 chalotas.
4 dientes de ajo.
4 dl de AOVE.
Perejil.
Tomillo.
Azúcar, sal, pimienta.
Preparación
Compota:
Escaldar, pelar, despepitar y picar los tomates.
Rehogar lentamente cebollas y chalotas finamente picadas. Incorporar el tomate, tomillo y ajos, y confitar lentamente hasta evaporar el agua que suelta el tomate. Salpimentar y añadir el azúcar.
Salsa:
Rehogar la cebolla picada muy menuda, añadir las aceitunas sin hueso y picadas, mojar con el fumet y dejar reducir, salpimentar.
Triturar y pasar por el chino para que quede más fina y cremosa. Para darle más brillo, agregar un poco de aceite de oliva y emulsionar con batidora.
RAPE:
Cocinar los medallones de rape en plancha muy caliente con un poco de aceite de oliva.
Emplatar:
Poner en el centro del plato una porción de compota de tomate y encima de ésta colocar los medallones de rape, rodear con un cordón de salsa de aceitunas. Espolvorear perejil picado por encima.