Arroces y pastas

Preparación

Palomas:

Limpiar y quemar las palomas reservando el hígado y el corazón.

Cortar en rodajas las cebollas, la zanahoria y un puerro y rehogar unos 5 minutos en la olla express con un chorro de aceite de oliva. Añadir la sal, la pastilla de caldo, el tomillo, las palomas, los higadillos, los corazones y dorar todo bien.

Añadir el vino tinto y llevar a ebullición, cerrar la olla y cocer 30 minutos. Retirar las palomas y el tomillo y pasar el resto, incluidos los interiores, por un pasapurés.

Añadir 2 cucharaditas de azúcar a la salsa y dejar hervir suavemente para que espese. Reservar para servir con los raviolis.

En un puchero poner las manzanas cortadas en dados, rehogar un par de minutos y añadir el Cream. Cocer a fuego suave, aplastando las manzanas para que se deshagan. Reservar.

Separar toda la carne de las palomas y picarla muy bien con un cuchillo. Añadir el puré de manzana, la pimienta negra recién molida y cocer el conjunto unos 5 minutos.

Picar muy finamente las chalotas y los otros dos puerros y dorarlos en una sartén. Que queden bien hechos y dorados. Añadir a la mezcla de paloma y manzana y cocer el conjunto a fuego suave unos 5 minutos, revolviendo continuamente.

Si es necesario darle más cuerpo para poder rellenar los raviolis, añadir maizena previamente disuelta en agua fría.

Pasta:

Seguir la receta de pasta fresca ( Ver ).

Una vez hecha y estirada la pasta, cortar láminas del mismo tamaño.

Extender una lámina sobre la encimera enharinada y poner montoncitos del relleno debidamente separados para poderlos cortar. Pintar ligeramente la pasta alrededor del relleno con un pincel o con el dedo mojado en agua.

Colocar otra lámina de pasta encima y presionar un poco para que no quede aire y queden sellados.

Cortar cada ravioli con un cortador especial, que a la vez que corta sella los bordes y evita que se salga el relleno al cocerlos.

Los recortes de pasta que van quedando se puede volver a pasar por la máquina para hacer más raviolis.

Cocer la pasta en agua hirviendo con abundante sal entre 3 y 5 minutos. Con ayuda de una una espumadera, sacarlos a una fuente, añadir mantequilla troceada y mezclar delicadamente.

Servir acompañados de la salsa de la paloma que teníamos reservada.

Preparación

Limpiar las alcachofas retirando las hojas externas más duras, pelar los rabos y quitar la pelusilla del centro si la tienen. Cortarlas en 8 trozos y ponerlas en un bol con agua fría con perejil.

Sofreír en una paella las alcachofas hasta que se doren un poco. Añadir los ajos tiernos picados, las setas, las vainas cortadas por la mitad y los tomates en aceite. Rehogar todo junto unos minutos removiendo bien. Agregar el concentrado de tomate y el arroz. Dar unas vueltas hasta que el arroz esté nacarado. Ese es el momento de agregar el pimentón e inmediatamente mojar con el caldo hirviendo. Rectificar de sal.

Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte, repartir los muslos de pato en trozos grandes, sin los huesos, y la ramita de romero, y seguir cociendo a fuego medio, sin remover, 10-12 minutos más.

Apartar la paella del fuego, cubrirla con un paño limpio y húmedo y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Preparación

Llevar el caldo a ebullición.

En una cazuela, fundir la mantequilla, añadir la cebolla y rehogarla a fuego lento, removiendo hasta que esté tierna.

Incorporar el arroz y cocer, removiendo, hasta que los granos de arroz se impregnen de la mantequilla.

Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol.

Apartar dos cucharadas de arándanos y añadir el resto al arroz.

Añadir un cucharón del caldo y cocer, removiendo, hasta que el arroz absorba todo el líquido. Seguir vertiendo el líquido, cucharón a cucharón, hasta que esté totalmente embebido; tardará 20-22 minutos.

Una vez cocido, añadir la nata y remover. Pasarlo a una fuente caliente, añadir los arándanos reservados y espolvorear parmesano recién rallado.

 

 

 

Fuente: La cuchara de plata