Ingredientes
Pasta fresca:
500 gr de harina de fuerza.
5 huevos.
2 c/s de aceite de oliva.
Una pizca de sal.
Palomas:
4 palomas.
2 cebollas.
3 puerros.
10 chalotas.
1 zanahoria.
2 c/c de azúcar.
1 botella de vino tinto.
300 ml de jerez Cream.
2 manzanas.
Sal, pimienta.
1 pastilla de caldo.
Mantequilla.
AOVE.
Preparación
Palomas:
Limpiar y quemar las palomas reservando el hígado y el corazón.
Cortar en rodajas las cebollas, la zanahoria y un puerro y rehogar unos 5 minutos en la olla express con un chorro de aceite de oliva. Añadir la sal, la pastilla de caldo, el tomillo, las palomas, los higadillos, los corazones y dorar todo bien.
Añadir el vino tinto y llevar a ebullición, cerrar la olla y cocer 30 minutos. Retirar las palomas y el tomillo y pasar el resto, incluidos los interiores, por un pasapurés.
Añadir 2 cucharaditas de azúcar a la salsa y dejar hervir suavemente para que espese. Reservar para servir con los raviolis.
En un puchero poner las manzanas cortadas en dados, rehogar un par de minutos y añadir el Cream. Cocer a fuego suave, aplastando las manzanas para que se deshagan. Reservar.
Separar toda la carne de las palomas y picarla muy bien con un cuchillo. Añadir el puré de manzana, la pimienta negra recién molida y cocer el conjunto unos 5 minutos.
Picar muy finamente las chalotas y los otros dos puerros y dorarlos en una sartén. Que queden bien hechos y dorados. Añadir a la mezcla de paloma y manzana y cocer el conjunto a fuego suave unos 5 minutos, revolviendo continuamente.
Si es necesario darle más cuerpo para poder rellenar los raviolis, añadir maizena previamente disuelta en agua fría.
Pasta:
Seguir la receta de pasta fresca ( Ver ).
Una vez hecha y estirada la pasta, cortar láminas del mismo tamaño.
Extender una lámina sobre la encimera enharinada y poner montoncitos del relleno debidamente separados para poderlos cortar. Pintar ligeramente la pasta alrededor del relleno con un pincel o con el dedo mojado en agua.
Colocar otra lámina de pasta encima y presionar un poco para que no quede aire y queden sellados.
Cortar cada ravioli con un cortador especial, que a la vez que corta sella los bordes y evita que se salga el relleno al cocerlos.
Los recortes de pasta que van quedando se puede volver a pasar por la máquina para hacer más raviolis.
Cocer la pasta en agua hirviendo con abundante sal entre 3 y 5 minutos. Con ayuda de una una espumadera, sacarlos a una fuente, añadir mantequilla troceada y mezclar delicadamente.
Servir acompañados de la salsa de la paloma que teníamos reservada.