Arroces y pastas

Preparación

Poner todas las verduras troceadas, el laurel y el tomillo en una bandeja de horno, rociar con aceite de oliva. Poner encima las carnes y hornear a 200º C durante media hora. Pasada la media hora, abrir el horno y regar con el vino rancio. Asar otra media hora más, hasta que todo esté bien tostado.

Sacar del horno y dejar enfriar un poco para poder manejarlo. Pasar las carnes y la verdura por la picadora. Añadir unas cucharadas de la bechamel. Poner a punto de sal y pimienta.

Para la bechamel:

Poner la mantequilla en una olla y pochar la cebolleta, incorporar la harina y tostar. Añadir la leche, sal, pimienta y nuez moscada y cocer hasta que esté hecha la bechamel. Pasar por colador para retirar la cebolleta.

Poner los canelones en una fuente de horno y napar con el resto de bechamel. Rallar el queso por encima y meter al horno a gratinar hasta que se doren.

Fuente: Ramón Freixas

Preparación

Caldo de verduras:

Cocer las verduras en un cazo con agua y sal. Colar y reservar.

Puré:

Cortar en dados pequeños la cebolla y los ajos y dorar en un cazo con un poco de aceite.

Una vez dorados añadir las espinacas.

A continuación añadir el caldo hasta justo cubrir las espinacas y dejar cocer 5 minutos. Triturar todo.

Llevar de nuevo a ebullición y poner a punto de sal y pimienta

Risotto:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

Poner una olla al fuego y pochar el ajo y la cebolla con una nuez de mantequilla.

Una vez dorado añadir el arroz y dar unas vueltas, añadir el vino blanco y dejar reducir durante 10 minutos para que evapore el alcohol.

Poner a cocer por un lado el caldo de verduras y por otro el pùré de espinacas, para que estén calientes para ir añadiéndolos al arroz.

Añadir primero un cazo de caldo y mezclar bien con el arroz.

Cuando se ha evaporado el caldo empezamos a añadir el puré de espinacas poco a poco y sin parar de remover, cuando se agote la crema, el arroz seguirá duro así que habrá que ir añadiendo el caldo caliente poco a poco. Se añade siempre caliente y sin parar de revolver.

Cocer aproximadamente 17 minutos.

Cuando esté al dente añadir una nuez de mantequilla fuera del fuego.

Servir en el plato añadiendo por encima unas lascas de parmesano.

Preparación

Limpiar los puerros y las setas.

Picar finamente los puerros y la cebolleta y pochar a fuego moderado con la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentar.

Cuando estén blandos añadir las setas troceadas y seguir rehogando.

Una vez salteadas las setas, agregar la leche ideal y dar un hervor todo junto.

Cocer la pasta en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrirla e incorporarla a la salsa de setas. Cocer unos minutos.

Rectificar de sal y pimienta y servir.