1 kg de espárragos blancos.
AOVE.
Sal en escamas.
Pelar los espárragos con la ayuda de un pelador.
Ponerlos en una fuente de horno en una sola capa con un chorro de aceite de oliva virgen extra, y asarlos en el horno precalentado a 190º con la función vapor, durante 12-14 minutos.
Antes de servir, espolvorear sal en escamas.
1 cardo.
6 chalotas.
100 gr de nueces peladas y picadas.
2 huesos grandes de tuétano.
1 c/s colmada de harina.
30 gr de mantequilla.
Sal.
Perejil.
AOVE.
Introducir los huesos de tuétano en un bol con agua fría y dejar media hora.
Poner al fuego una cazuela con agua y sal. Cuando empiece a hervir añadir los huesos de caña y cocer a fuego suave durante 20-30 m. dependiendo del tamaño. Mientras van cociendo, ir desespumando. Los míos median 25 cm, pero estaban cortados por la mitad a lo largo por lo que los he cocido 20 minutos. Dejar enfriar.
Una vez fríos, separar el tuétano del hueso y cortar en cubos pequeños. Reservar.
Limpiar el cardo desechando las hojas exteriores más estropeadas y reservando las más blancas.
Cortar las hojas por la mitad a lo largo y empezar a quitar las hebras siempre de arriba hacia abajo. Cortarlos en trozos e irlos poniendo en un bol con agua fría y un manojo de parejil.
Poner agua con sal al fuego y, cuando empiece a hervir, incorporar el cardo y mantenerlo a fuego suave, entre 40 y 50 minutos, hasta que esté tierno. Escurrir el cardo y reservar el agua de cocción.
En una cazuela ancha y plana, poner la mantequilla y un chorrito de aceite y rehogar la chalota picada y las nueces.
Cuando la chalota trasparente, añadir la harina, freírla unos minutos y seguidamente ir añadiendo el agua de cocción y mezclar bien con varillas hasta conseguir una velouté fina.
Colocar los cardos en la cazuela de la salsa y repartir los taquitos de tuétano por encima. Dar un hervor todo junto para que se mezclen los sabores.
Espolvorear perejil picado y servir bien caliente.
12 alcachofas de Tudela.
Papada de Maskarada en lonchas.
1 manojo de perejil.
Sal.
AOVE.
Limpiar las alcachofas quitando todas las hojas exteriores más duras, cortar la punta, pelar los rabos, cortarlas por la mitad y quitarles las pelusa del centro, si la tuvieran. Ir introduciéndolas en un bol con agua fría y las ramas de perejil y cubrirlas con papel de aluminio.
Poner a hervir una cazuela con agua y sal e introducir las alcachofas escurridas, cubrir con papel de horno tocando el agua para que no ennegrezcan y cocer 10-15 minutos. Pinchar con la puntilla para comprobar que están a nuestro gusto. Escurrir y reservar.
En una cazuela tipo paellera, poner un dedo de aceite de oliva a fuego medio-alto, dorar las alcachofas, primero con la parte del corte hacia abajo y cuando veamos que se ha caramelizado les damos la vuelta y doramos por el otro lado. Controlar la temperatura para que no se quemen. Tienen que quedar con una costra dorada no negra. Rectificar de sal si hiciera falta.
Cubrir con las lonchas de papada que empezará a derretirse con el calor de las alcachofas.
Servir inmediatamente.