Verduras, legumbres y patatas

Preparación

Cortar las berenjenas en rodajas de 3 mm, espolvorear cada rodaja con sal gorda, ponerlas en un colador y dejarlas sudar una hora.

Mientras, preparar el tomate. Poner en una olla 3-4 cucharadas de aceite y freír la cebolleta cortada muy fina hasta que esté blanda. En ese momento añadir el tomate, 4-5 hojas de albahaca, una ramita de tomillo, sal, pimienta y una cucharadita de azúcar. Cocinar, removiendo con frecuencia, durante 30 minutos o hasta que se vea una salsa espesa.
Retirar del fuego y triturar.

Enjuagar las berenjenas con un poco de agua y secarlas bien con papel de cocina. Poner a calentar en una sartén unas cucharadas de aceite de oliva y freír las rodajas de berenjenas por tandas, hasta que se doren por ambos lados. Ir sacándolas y colocándolas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.

Extender un cucharón de tomate en la base de una fuente de 20x25 y cubrir con una capa de berenjenas, procurando que no queden espacios vacíos. Esparcir por encima parmesano, mozzarella, unas hojas de albahaca y de tomillo y 2 cucharadas de huevo batido.

Repetir las capas hasta terminar todos los ingredientes. Acabar con una capa de berenjenas cubierta de queso y salsa de tomate. Esparcir la mantequilla por encima y hornear 30 minutos en horno calentado a 180º C.

Preparación

Cocer los huevos en agua a 75º durante 12 minutos. Reservarlos en un bol con agua fría para detener la cocción hasta que estén listos los guisantes.

Picar muy finamente la cebolleta y la zanahoria y rehogarlas en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén blandas, añadir los guisantes, remover y mojar con un poco de agua, poner a punto de sal, y cocer 3-4 minutos.

Servir los guisantes con las lonchas de jamón y el huevo a baja temperatura, pelado.

Preparación

Calentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Lavar y secar los tomates.

Poner los tomates con el tomillo en una sartén con un poco de mantequilla. Cuando empiecen a soltar agua, añadir la miel y el azúcar y dejar a fuego medio, moviendo con movimientos envolventes, sin revolver, hasta que se forme un caramelo que envolverá los tomatitos. Incorporar la almendra molida y mezclar con cuidado.

Pasar los tomates con todo su jugo a un molde de horno. Dejar templar.

Poner la masa encima de los tomates procurando que queden bien tapados y remetiéndola bien por los bordes.

Pinchar la superficie de la masa con un  tenedor para que evapore el líquido de los tomates.

Pintar el hojaldre o la masa quebrada con huevo batido.

Hornear 25-30 minutos hasta que la masa esté bien dorada.

Dejarla reposar unos minutos para que se atempere y poder desmoldarla.  Para ello, colococar sobre el molde un plato más grande y darle la vuelta como si fuera una tortilla de patatas.

Picar por encima un poco de albahaca fresca y unas lascas de queso de Idiazabal o cualquier otro queso curado.