Ensaladas

Preparación

Poner al fuego una cazuela con abundante agua salada y cuando empiece a hervir introducir los bogavantes y cocer durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar enfriar.

Se sacan la cola y las pinzas y se reservan.

Se separa la carne de la cabeza y del resto de las patas y se pica finamente. Se le añaden las chalotas y el cebollino también finamente picados y se aliña con aceite de oliva y vinagre de sidra y se mezcla todo bien.

Para la vinagreta de manzana:

Lavar la manzana, quitarle el corazón, trocearla con la piel e introducirla en la thermomix con la mantequilla, el zumo de limón, la sal, la pimienta, un poco de azúcar y triturar. A continuación cocer durante 15 min/100º/vel 1. Colar y dejar enfriar.

Mezclar aceite de oliva y vinagre de sidra en proporción 3 a 1 y añadirle la mezcla de manzana.

Saltear muy ligeramente la salicornia.

Pelar el aguacate, cortarlo en cubitos y rociar con zumo de limón para que no se oxide.

Para emplatar:

Poner en un lado del plato una porción de la mezcla de la carne de la cabeza, en el medio las colas y patas fileteadas, y, en el otro lado, en un lado el bouquet de ensalada aliñado con la vinagreta de manzana, los rabanitos fileteados y el aguacate. 

Decorar con las flores comestibles, la salicornia y los microbrotes.

Preparación

Lavar los tomates y hacerles una cruz en la base con un cuchillo afilado. Introducirlos unos segundos en agua hirviendo e inmediatamente pasarlos a un bol con agua y abundante hielo para enfriarlos rápidamente y poder pelarlos con facilidad.

Cortarlos en cuartos y quitarles el corazón y las semillas. Para el tartar solo se usarán los pétalos de carne de tomate.
El resto del tomate se guarda para otra elaboración.

Poner a deshidratar los tomates en la máquina deshidratadora a 60º C durante 2,30 horas. También se pueden deshidratar en el horno a 70º C, con ventilador y la puerta ligeramente abierta. Cuando el tomate esté hecho tendrá una textura similar a la carne. Dejar enfriar.

Para la emulsión de mostaza:

Batir las yemas en un bol y, cuando estén bien aireadas, dejar caer el aceite de oliva en hilo mientras seguimos batiendo hasta emulsionar la mezcla. Añadir la mostaza, mezclar y reservar.

Para el tartar:

Picar con un cuchillo los tomates deshidratados y agregar la chalota, los pepinillos, las alcaparras muy picados, 2 cucharadas de la emulsión de mostaza, sal y pimienta y mezclar bien. Reservar en la nevera.

Para las yemas de codorniz:

Para curar las yemas se necesitan sal y azúcar a partes iguales. Mezclar bien y poner parte en un la base de un recipiente.

Separar las yemas de las claras, irlas colocando sobre la mezcla de sal y azúcar y cubrirlas totalmente con el resto. Meter en la nevera 10 minutos.

Pasado el tiempo, sacarlas con cuidado e introducirlas en un vaso con agua fría y dejar caer agua del grifo en chorrito para acabar de limpiarlas. Cuando estén limpias sacarlas con una cuchara agujereada y mucho cuidado e irlas depositando en un plato untado de aceite.

Emplatar el tartar con ayuda de un molde y poner encima de cada uno una yema de codorniz.

Acompañar con pan tostado y  el resto de la emulsión de mostaza.

Fuente:  Libro Cocina con Joan Roca

 

 

Preparación

Cuadrar la sandía y cortar láminas finas. Reservar.

Cortar la cebolleta en tiras y ponerla a macerar con zumo de lima.

Picar groseramente los frutos secos.

Pelar, despepitar los tomates y cortarlos en cubos pequeños.

Picar los pepinillos. Filetear las aceitunas.

Mezclar el tomate, los pepinillos, las aceitunas y la alcaparras y aliñar el conjunto con sal, aceite, vinagre y jengibre rallado.

Colocar en la fuente de servicio las láminas de sandía y sobre ellas la mezcla de los tomate y los microbrotes. Adornar con las tiras de cebolleta, unas lascas de queso y los frutos secos.

Terminar con un poco de pimienta negra recién molida, un poco de lima rallada y un chorrito de aceite de oliva.