Ingredientes
4 bogavantes de 500 g cada uno.
Bouquet de ensalada.
Rabanitos.
1 aguacate.
2 chalotas.
AOVE, vinagre, sal.
Vinagreta de manzana:
1 manzana granny smith.
25 g de mantequilla.
Zumo de 1/2 limón.
Azúcar, sal y pimienta.
AOVE.
Vinagre de manzana.
Para adornar:
Salicornia.
Microbrotes.
Flores comestibles.
Preparación
Poner al fuego una cazuela con abundante agua salada y cuando empiece a hervir introducir los bogavantes y cocer durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar enfriar.
Se sacan la cola y las pinzas y se reservan.
Se separa la carne de la cabeza y del resto de las patas y se pica finamente. Se le añaden las chalotas y el cebollino también finamente picados y se aliña con aceite de oliva y vinagre de sidra y se mezcla todo bien.
Para la vinagreta de manzana:
Lavar la manzana, quitarle el corazón, trocearla con la piel e introducirla en la thermomix con la mantequilla, el zumo de limón, la sal, la pimienta, un poco de azúcar y triturar. A continuación cocer durante 15 min/100º/vel 1. Colar y dejar enfriar.
Mezclar aceite de oliva y vinagre de sidra en proporción 3 a 1 y añadirle la mezcla de manzana.
Saltear muy ligeramente la salicornia.
Pelar el aguacate, cortarlo en cubitos y rociar con zumo de limón para que no se oxide.
Para emplatar:
Poner en un lado del plato una porción de la mezcla de la carne de la cabeza, en el medio las colas y patas fileteadas, y, en el otro lado, en un lado el bouquet de ensalada aliñado con la vinagreta de manzana, los rabanitos fileteados y el aguacate.
Decorar con las flores comestibles, la salicornia y los microbrotes.