Tartar de tomate

Preparación

Lavar los tomates y hacerles una cruz en la base con un cuchillo afilado. Introducirlos unos segundos en agua hirviendo e inmediatamente pasarlos a un bol con agua y abundante hielo para enfriarlos rápidamente y poder pelarlos con facilidad.

Cortarlos en cuartos y quitarles el corazón y las semillas. Para el tartar solo se usarán los pétalos de carne de tomate.
El resto del tomate se guarda para otra elaboración.

Poner a deshidratar los tomates en la máquina deshidratadora a 60º C durante 2,30 horas. También se pueden deshidratar en el horno a 70º C, con ventilador y la puerta ligeramente abierta. Cuando el tomate esté hecho tendrá una textura similar a la carne. Dejar enfriar.

Para la emulsión de mostaza:

Batir las yemas en un bol y, cuando estén bien aireadas, dejar caer el aceite de oliva en hilo mientras seguimos batiendo hasta emulsionar la mezcla. Añadir la mostaza, mezclar y reservar.

Para el tartar:

Picar con un cuchillo los tomates deshidratados y agregar la chalota, los pepinillos, las alcaparras muy picados, 2 cucharadas de la emulsión de mostaza, sal y pimienta y mezclar bien. Reservar en la nevera.

Para las yemas de codorniz:

Para curar las yemas se necesitan sal y azúcar a partes iguales. Mezclar bien y poner parte en un la base de un recipiente.

Separar las yemas de las claras, irlas colocando sobre la mezcla de sal y azúcar y cubrirlas totalmente con el resto. Meter en la nevera 10 minutos.

Pasado el tiempo, sacarlas con cuidado e introducirlas en un vaso con agua fría y dejar caer agua del grifo en chorrito para acabar de limpiarlas. Cuando estén limpias sacarlas con una cuchara agujereada y mucho cuidado e irlas depositando en un plato untado de aceite.

Emplatar el tartar con ayuda de un molde y poner encima de cada uno una yema de codorniz.

Acompañar con pan tostado y  el resto de la emulsión de mostaza.

Fuente:  Libro Cocina con Joan Roca