Postres

Preparación

En Thermomix:

Poner en el vaso de la thermomix el azúcar, la mantequilla, la harina, el huevo y la sal y, con ayuda de la espátula, mezclar 25-30 seg/vel 5.

Retirar la masa del vaso, formar una bola, aplastarla un poco, envolverla en film y refrigerarla como mínimo 1 hora.

A mano:

Poner la harina en la encimera, hacer un volcán y echar en él la mantequilla, el huevo, el azúcar y la sal.

Mezclar todo y amasar un poco con la punta de los dedos hasta conseguir una textura como de arena. No conviene amasar demasiado.

Formar una bola, aplastarla un poco, envolverla en film y refrigerarla como mínimo1 hora.

 

Una vez refrigerada la masa, ponerla entre dos papeles de horno. Extenderla con un rodillo hasta que quede de un grosor de 3-4 mm.

 

Retirar la hoja superior de papel de horno. Poner encima de la masa el aro que se va a utilizar y, presionando, cortar un disco. Poner el aro con su base de masa encima de un silpat perforado.

A continuación cortar los bordes; para ello, cortar una tira de un anchura similar a la altura del aro y colocarla alrededor del borde interior del aro, procurando casar bien la unión. Pinchar el fondo con un tenedor y meter de nuevo en la nevera para que enfríe y poder cortar más fácilmente el excedente de masa del borde.

Volver a meter en la nevera hasta el momento de hornear. Cuanto más reposen, mejor. De esa forma mantendrán mejor la forma al cocerlas. 

Hornear durante 18-20 minutos a 180ºC.

Dejar enfriar completamente. Quitar el aro.

Rellenar con lemond curd y adornar con frambuesas.

Espolvorear azúcar glas en el momento de servir.

Preparación

Para el caramelo:

Poner en una sartén, a fuego medio, el azúcar con un chorrito de agua; dejar hasta que se haga el caramelo. No remover con cuchara, simplemente mover la sartén. Vigilar con atención porque una vez que coja color se quema rápidamente.

Verter el caramelo en el fondo del molde que vayamos a utilizar.

Para el flan:

Batir el queso Philadelphia con una batidora eléctrica a velocidad baja. Agregar los huevos de uno en uno y mezclar a mano. Añadir las dos leches y revolver hasta que quede todo bien integrado.

Verter la mezcla en el molde caramelizado y cocer al baño maría en el horno precalentado a 160ºC durante 50-60 minutos.

 

Preparación

Lavar los cítricos con agua caliente y frotando la piel con un cepillo de uñas que usaremos solo para estos menesteres.

Separar las yemas de las claras.

Blanquear en un recipiente las yemas con 60 gr de azúcar. Añadir las ralladuras de naranja y limón y el zumo. Batir para que se mezcle, añadir el aceite y mezclar bien.

Añadir la harina, la Maizena y la levadura previamente tamizadas y mezclar sin batir, pero procurando que no queden grumos.

En otro bol montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, aumentando la velocidad progresivamente. Añadir en tres veces los 100 gr de azúcar restantes. El merengue debe estar firme y formar picos, pero no debe quedar demasiado denso.

Para obtener un merengue perfecto no hace falta usar cremor tártaro, basta con meter el bol con las claras en el congelador 10-15 minutos antes de batirlas.

Unir las claras con la mezcla de yemas en tres veces. Para ello mezclar un tercio de las claras sin mucho cuidado para aligerar la masa. Las dos veces siguientes hacerlo con mucho cuidado utilizando una varilla y con movimientos envolventes para incorporar aire a la masa.

Verter la masa en un molde especial para Chiffon sin engrasar y hornear en horno precalentado a 150º C durante 50 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta de madera, esta salga limpia.

Cuando el bizcocho esté hecho, dar la vuelta al molde y dejarlo enfriar durante una hora apoyado en los tres pies del molde.

Para desmoldarlo, pasar una espátula fina entre el bizcocho y el molde y lo mismo con el cono interior. Darle la vuelta y empujar suavemente la base. Por último , quitar la base, pasando también la espátula si hiciera falta. Es normal que se pegue.

Es imprescindible hornear la masa en un molde especial para Chiffon Cake; suele ser de aluminio y debe tener tres pies sobre los que apoyarse cuando se le dé la vuelta para enfriar. Y es muy importante no engrasarlo. La masa tiene que trepar y agarrarse a las paredes para adquirir volumen. También es muy importante hornearlo a baja temperatura. Si la temperatura es demasiado alta, el bizcocho subirá demasiado, se rajará y acabará bajando.

 

 

Fuente: Sylvain Vernay