Ingredientes
360 gr de huevo (6 huevos L).
160 gr de azúcar blanco.
140 gr de harina.
14 gr de Maizena.
120 gr de zumo de naranja.
80 gr de aceite vegetal (yo he usado de aguacate).
8 gr de levadura química.
1/2 c/c de cardamomo molido.
La cáscara rallada de 2 naranjas.
La cáscara rallada de 2 limones.
Una pizca de sal
Preparación
Lavar los cítricos con agua caliente y frotando la piel con un cepillo de uñas que usaremos solo para estos menesteres.
Separar las yemas de las claras.
Blanquear en un recipiente las yemas con 60 gr de azúcar. Añadir las ralladuras de naranja y limón y el zumo. Batir para que se mezcle, añadir el aceite y mezclar bien.
Añadir la harina, la Maizena y la levadura previamente tamizadas y mezclar sin batir, pero procurando que no queden grumos.
En otro bol montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, aumentando la velocidad progresivamente. Añadir en tres veces los 100 gr de azúcar restantes. El merengue debe estar firme y formar picos, pero no debe quedar demasiado denso.
Para obtener un merengue perfecto no hace falta usar cremor tártaro, basta con meter el bol con las claras en el congelador 10-15 minutos antes de batirlas.
Unir las claras con la mezcla de yemas en tres veces. Para ello mezclar un tercio de las claras sin mucho cuidado para aligerar la masa. Las dos veces siguientes hacerlo con mucho cuidado utilizando una varilla y con movimientos envolventes para incorporar aire a la masa.
Verter la masa en un molde especial para Chiffon sin engrasar y hornear en horno precalentado a 150º C durante 50 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta de madera, esta salga limpia.
Cuando el bizcocho esté hecho, dar la vuelta al molde y dejarlo enfriar durante una hora apoyado en los tres pies del molde.
Para desmoldarlo, pasar una espátula fina entre el bizcocho y el molde y lo mismo con el cono interior. Darle la vuelta y empujar suavemente la base. Por último , quitar la base, pasando también la espátula si hiciera falta. Es normal que se pegue.
Es imprescindible hornear la masa en un molde especial para Chiffon Cake; suele ser de aluminio y debe tener tres pies sobre los que apoyarse cuando se le dé la vuelta para enfriar. Y es muy importante no engrasarlo. La masa tiene que trepar y agarrarse a las paredes para adquirir volumen. También es muy importante hornearlo a baja temperatura. Si la temperatura es demasiado alta, el bizcocho subirá demasiado, se rajará y acabará bajando.
Fuente: Sylvain Vernay