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Preparación

Cuando hago torrijas de brioche, aprovecho los recortes para hacer este pudin.

Poner a remojo las ciruelas con el oporto.

Caramelizar el molde que vayamos a utilizar.

Calentar la leche con la canela y el azúcar hasta que ésta se disuelva.

Poner los recortes de brioche en un bol y añadir la leche caliente colada, dejar que se empape bien.

Cuando haya perdido temperatura, batir los huevos y añadirlos a la mezcla, agregar las ciruelas remojada sin el hueso. Mezclar bien.

Verter la mezcla en el molde caramelizado y meter a horno a 180º C, a baño María, durante 45 minutos aproximadamente.

Comprobar que está hecho con una brocheta.

Dejar enfriar y desmoldar.

Acompañar con un coulis de frutos rojos o una crema inglesa.

Preparación

Quemar las patitas con un soplete para quitarles todos los pelos, lavarlas y ponerlas en una cazuela. Añadir agua fría hasta justo cubrir las patas y llevar a ebullición. Retirar la espuma que se va formando en la superficie del caldo.

Una vez bien desespumado, añadir las cebollas y 4 dientes de ajo, picados en brunoise, la hoja de laurel y la sal y seguir cociendo hasta que las patas estén tiernas, unos 40 minutos.

En un mortero, majamos las almendras, que previamente habremos tostado, y los otros dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con el tomate frito, la nuez moscada y la guindilla. Mezclar todo bien y añadir la sangrecilla en trozos hermosos. Dejar cocer todo junto unos minutos.

En la receta original, que es de Mari Tere, la madre de mi compañera Olatz, las patitas van envueltas en intestinos de cordero, pero yo aquí, en Donostia, no los consigo.

Preparación

Quitar la esponja de los hongos, que no esté muy verde ni demasiado húmeda. Quitar las partes más feas que no vamos a aprovechar para otras elaboraciones.

Poner 1/4 de leche a calentar en una olla y añadir la esponja y los restos de hongos, cocer durante 15 minutos a fuego medio. Triturar y reservar.

Hacer un roux con la mantequilla y la harina e ir incorporando la leche mientras removemos con la varilla. Añadir también, la mezcla de leche y hongos, salpimentar y continuar cociendo la bechamel durante unos 20 minutos, hasta conseguir una mezcla fina y suave.

Verter la bechamel en una fuente y filmar a piel. Dejar enfriar.

Formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.

Freir en aceite bien caliente.

Se puede sustituir el pan rallado por almendra picada o cualquier otro fruto seco.