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Preparación

Amasar todos los ingredientes excepto la levadura que se incorporará en los últimos minutos de amasado.

Dejar reposar la masa cubierta con un paño de cocina ligeramente húmedo, durante 30 minutos dentro de un bol con un poco de harina en la base.

Dividir la masa en 7 porciones de 120 gramos. Dejar reposar tapadas con el paño húmedo durante 15 minutos encima de una superficie enharinada.

Ahora hay que dar forma a los panes, para ello aplanar un poco la masa y dejarla en forma rectangular. Doblar la parte superior hacia en centro, presionar para sellar y después hacer lo mismo con la parte inferior. Doblar la pieza por la mitad a lo largo y apretar con la palma de mano para sellar. La unión debe quedar debajo durante la fermentación.
Hacer rodar la pieza presionando con las manos planas, estirando hasta darle la forma deseada. Poner los panes sobre un paño espolvoreado de harina y cubrir con un paño húmedo. Dejar fermentar 90 minutos o hasta que casi doble su volumen.

Precalentar el horno a 230ºC con aire.

Cuando las barras estén listas colocarlas con cuidado sobre la bandeja del horno, hacer un corte longitudinal con el cuter y espolvorear harina por encima con un colador fino..

Introducir la bandeja en el horno, echar en la base del horno unos cubitos de hielo y bajar la temperatura a 200ºC. Hacer esta operación rápidamente para no perder vapor del horno. Cocer durante 15 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Xavier Barriga

Preparación

Congelar el atún 24 horas. Pasado el tiempo, sacar del congelador y sin que acabe de descongelarse, cortar láminas finas y extenderlas en una fuente.Salpimentar.

Cortar la cebolla en pluma y poner en un recipiente con el vinagre, la miel y unos cubitos de hielo. Dejar marinar 1 ó 2 horas.

Mezclar en un bol todos los ingredientes de la marinada y batir hasta emulsionar.

Del cardo aprovecharemos el tronco: para ello lo pelamos bien y hacemos láminas finas que pondremos en un recipiente con zumo de limón, para evitar que se ennegrezca.

Verter la marinada sobre el atún y añadir la cebolla bien escurrida, las láminas de cardo, las hojas de cilantro y el alga nori en juliana.

Preparación

Picar en brunoise la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio y rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando la verdura esté blanda, añadir un poco más de aceite si hiciera falta, e incorporar la carne picada de vacuno y cerdo y freir a fuego moderado removiendo para que la carne quede suelta. Una vez que la carne esté rehogada añadir la harina y mezclar bien, a continuación, añadir el tomate y los restos de carne de cordero picada a cuchillo, y cocinar todo junto unos minutos. Verter el vino, y hervir para que se evapore el alcohol antes de añadir el caldo, la salsa Worcestershire y las hierbas. Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 35-40 minutos. Debe quedar una salsa espesa y que recubra la carne. Si a mitad de cocción vemos que está muy líquida, aumentar ligeramente el calor para que reduzca. Desechar las hierbas.

Mientras tanto hacer el puré. En una cazuela, cubrir las patatas y el apionabo con agua fría con sal, llevar a abullición y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos. Escurrir el agua y añadir la leche, la mantequilla y la mitad del queso y aplastar con un pisapatatas, a continuación añadir la sal, la nuez moscada y un poco de pimienta.

Poner la carne en un fuente de horno y cubrir con el puré de patata y apionabo. Espolvorear por encima el resto del queso, y meter a horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos.