Ingredientes
1 y 1/2 kg de patitas de cordero.
2 callos de cordero.
1 trozo hermoso de sangrecilla.
1 cebolla grande.
1 puerro.
1 rama de apìo.
1/2 kg de tomate frito casero.
1 c/s de pulpa de choricero.
Chorizo, jamón, panceta.
Pimienta en grano, clavos, laurel.
1 c/s rasa de pimentón.
Guindilla picante.
Sal.
AOVE.
Preparación
Pedir al carnicero que corte las patitas en tres. Por un lado la manita por la mitad y el resto entero.
Quemar con un soplete los pelillos que tengan las patitas. Lavar bien los callos con agua fría y dejarlos media hora en remojo con agua con vinagre. Aclarar bien.
Poner las patitas y los callos en una cazuela, cubrir de agua y llevar a ebullición. Dejar hervir 5 minutos, sacar del agua y limpiar con agua fría.
Volver a poner las patitas y los callos en una cazuela con agua y sal, añadir la cebolla con 6-8 clavos hincados, 10 granos de pimienta, el apio y 2 hojas de laurel y dejar hervir a fuego suave unas 2 horas, hasta que estén tiernos. Si se hace en olla a presión con 35-40 minutos será suficiente.
Sacar los callos y trocearlos.
Poner en una cazuela el tomate frito añadir la cebolla cocida, sin los clavos, y el puerro y triturar.
Poner en esta salsa las patitas y los callos.
En una sartén poner a freir con un poco de aceite, la panceta, el chorizo y por último el jamón. Añadir la guindilla y la cucharada de pimentón y volcar inmediatamente sobre los callos y patas.
Añadir caldo de la cocción de las manitas y cocer suavemente unos 15 minutos. Rectificar de sal.
Añadir la sangrecilla troceada y cocer otros 5 minutos suavemente, todo junto.
Como todos los guisos, mejora si se hace de víspera, por lo que es mejor guardar un poco del caldo de cocción por si hubiera que añadir ya que no tiene que quedar una salsa muy espesa sino más bien ligera.
Calentar muy suavemente pues tiende a pegarse.
