Ingredientes
Prefermento:
115 ml de leche entera, templada.
115 g de harina de fuerza.
15 g de levadura fresca.
Primera masa:
4 huevos (M).
2 yemas (M).
El prefermento.
550 g de harina de fuerza.
130 g de azúcar blanco.
140 g de mantequilla a temperatura ambiente.
2 c/s de ron.
Segunda masa:
210 g de harina de fuerza.
3 huevos.
3 yemas.
140 g de mantequilla a temperatura ambiente.
La 1ª masa.
75 g de azúcar.
Ralladura de una naranja grande.
1/4 c/c de sal.
10 g de miel suave.
Las semillas de 1 vaina de vainilla.
Además
Mantequilla.
Azúcar glas.
Optativo:
Pepitas de chocolate, naranja confitada, avellanas.....
Preparación
Prefermento:
En un bol desleir la levadura en la leche apenas templada y dejar reposar un par de minutos.
A continuación, añadir la harina y mezclar con suavidad hasta conseguir una mezcla homogénea.
Cubrir con film transparente y dejar levar toda la noche en en el frigorífico.
Al día siguiente habrá crecido y esponjado. Sacamos del frigorífico y dejamos a temperatura ambiente de 1 hora y media a 2 horas.
Primera masa:
En el vaso de la amasadora eléctrica, provista con el gancho de amasar, ponemos la harina y el azúcar y mezclamos.
A continuación añadir los huevos, las yemas, el ron y mezclar lentamente hasta conseguir una masa uniforme.
Seguidamente, añadir el prefermento y empezar a amasar lentamente durante 2 minutos. Dejar reposar 10 minutos y repetir el proceso de amasado y reposo un par de veces más.
A continuación, sin dejar de amasar, ir añadiendo la mantequilla poco a poco, no añadiendo más mantequilla hasta que la anterior no esté totalmente integrada. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguir batiendo hasta obtener una masa lisa y elástica, aunque pegajosa, que se despegue del cuenco.
Una vez lista, bolear la masa, y ponerla en un bol grande, engrasado con uin poco de aceite de girasol. Cubrir con film transparente y dejar reposar en sitio cálido y libre de corriente de aire hasta que duplique su volumen (unas 2 horas)
Segunda masa:
Una vez que la primera masa ha doblado el volumen, se empieza con la segunda masa.
Mezclar en un bol pequeño la ralladura de naranja con el azúcar, frotando con las yemas de los dedos para que se liberen los aceites de la ralladura el azúcar quede totalmente impregnado. Reservar.
En el cuenco de la amasadora eléctrica, equipada con el gancho de amasar, colocar todos los ingredientes de la segunda masa, excepto la mantequilla, es decir: harina de fuerza, azúcar aromatizado, sal, huevos, yemas, miel y vainilla y mezclar con suavidad hasta unir por completo.
A continuación añadir la primera masa, previamente desgasificada y empezar a amasar de nuevo de la misma forma que con la primera masa, esto es, amasar suavemente dos minutos y dejar reposar 10, repetir esta operación unas tres veces hasta conseguir una masa uniforme.
Empezar a agregar la mantequilla en varias tandas, no incorporando un nuevo trozo hasta que el anterior no esté totalmente integrado. Una vez añadida toda la mantequilla, seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Este paso, debido a la gran cantidad de materia grasa que lleva la masa puede durar, con la amasadora, hasta 20 minutos.
Estará lista cuando haya adquirido una textura muy suave y elástica y se despegue del cuenco sin dificultad. Para saber si está suficientemente amasada y con el gluten correctamente desarrollado, coger un trocito de masa y estirarla con los dedos con suavidad, si se forma una membrana lisa y traslúcida, ya está lista.
Si se desea añadir pepitas de chocolate o cáscara de naranja confitada,o cualquier otra cosa, ahora el el momento. Para ello, estirar la masa sobre una superficie de trabajo limpia y esparcir los trozos de lo que queramos añadir por toda la superficie. Plegar la masa sobre si misma una y otra ves las veces ue sea necesario hasta asegurarnos que se han repartido de manera uniforme por toda la masa.
A continuación, dividir la masa en porciones para formar cada panettone, siempre con ayuda de un cuchillo o rasqueta de panadero, nunca romper con las manos. Es preciso pesar la masa, pues es importanter respetar la capacidad de cada molde elegido, con estas cantidades salen 2 panettones de 1 kg ó 4 panettones de 500 g,
Bolear cada porción, procurando crear una buena tensión en la superficie de la masa, y colocar cada porción en su molde. Cubrir con film transparente sin ajustar y dejar levar en un sitio cálido y alejado de corrientes de aire hasta que cuadrupliquen su volumen y la masa asome por la parte superior del molde. Esta parte lleva varias horas, en mi caso 5,30 horas.
Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y sin aire.
Con ayuda de un cuchillo muy afilado o una tijera hacer un corte en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y poner una nuez de mantequilla en la intersección.
Por último, hornear durante 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Para comprobar si está hecho, introducir una palo de brocheta en el centro y si sale limpio ya están listos. Si se doran demasiado, cubrir con papel de aluminio, sin ajustar, durante los últimos 10 minutos.
Una vez cocidos, retirar del horno y colocarlos tumbados sobre una rejilla, atravesar de lado a lado sin desmoldar con un par de brochetas a unos 2 cm de la base. Colgarlos suspendidos boca abajo (entre 2 tarros, entre libros...) y dejar enfriar por completo en esa posición para evitar que la mase baje una vez horneados.
Cuando estén completamente fríos,quitar las brochetas y espolvorear un poco de azúcar glas.
Se conservan tiernos a temperatura ambiente cubiertos y resguardados del aire 3-4 días.
Se pueden congelar envueltos en film transparente y luego papel de aluminio.