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Preparación

Quitar las venas del hígado. Trocearlo y ponerlo en un cazo con el azúcar, el jerez dulce y una pizca de sal gorda.

Hacer a fuego lento hasta que se funda, pasar por colador fino y batir hasta que esté cremoso, mejor en batidora-calentadora

Hervir la leche y dejar enfriar hasta 36º C. Si es pasteurizada calentar hasta que alcance la temperatura de 36ºC . Al estar pasteurizada no hace falta hervirla pero se le añadirá la leche en polvo.

Añadir las gotas de cuajo y el puré de foie. Salpimentar y mezclar bien.

Rellenar los recipientes donde se vaya a servir y dejar reposar, sin mover hasta que la leche esté bien cuajada.

Freír los maíces hasta que estén bien crujientes.

Decorar los recipientes con los maíces y taquitos de fruta.

 

Fuente: Arzak

Preparación

Comenzar pelando los tomates.

Poner un cazo con agua a hervir. Efectuar un corte en cruz en la piel de la base del tomate.
Cuando el agua esté en plena ebullición introducir los tomates y dejarlos unos 20 segundos en el agua hirviendo.
Sacarlos  con la ayuda de una espumadera e introducirlos inmediatemente en un bol con agua y abundante hielo.
sacarlos del agua e irlos pelando tirando de la piel.

Quitar las semillas de los tomates y trocearlos.

Picar las cebollas y los ajos y rehogarlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. A continuación añadir los tomates y rehogar a fuego vivo durante unos minutos. Bajar el fuego y dejar que se vayan cocinando poco a poco.

Cuando vaya reduciendo añadir la sal y 600 -700 ml de agua aproximadamente. Ajustar el agua según gustos.

Poner el la cazuela un huevo por persona, tapar y dejar 5 minutos hasta que cuajen las claras pero las yemas permanezcan blandas.

Cortar el pan en cubitos y dorarlos con una pizca de aceite.

Servir la sopa en cuencos con un huevo en cada uno y añadir en el último momento los picatostes y perejil picado.

En una variante de esta receta se cuecen en la sopa rodajas de patata.

Preparación

Para la masa:

Mezclar en un bol los ingredientes secos, agregar la manteca y finalmente los ingredientes líquidos. Mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Si es necesario añadir un poco de agua de cucharada en cucharada.

Pasar la masa a la encimera y amasar hasta conseguir una masa lisa y no pegajosa. Envolver en film y dejar reposar en la nevera durante 2 horas mínimo.

Estirar la masa hasta que quede muy fina y cortarla con cortapastas de 8-10 cm. de diámetro. Luego estirar cada círculo para darle forma de óvalo. Enrollar la masa alrededor de los tubos de cannoli y pegar con un poco de agua.

Freírlos en aceite caliente a unos 170º-180ºC , hasta que estén dorados.

Relleno:

Mezclar la ricotta con el azúcar y la ralladura de limón. Añadir la cáscara de naranja muy picadita. Introducir la mezcla en un manga pastelera y dejar reposar en frío un mínimo de 2 horas, se puede preparar de víspera.

Cuando los cannoli estén fríos, rellenarlos con la ricotta bien fría.

Decorar los extremos de los cannoli con pistachos picados y espolvorear por encima azúcar glas.