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Preparación

Precalentar el horno a 170º C con la rejilla en el tercio inferior (pero no en el de abajo).

Tamizar 2 veces, la harina, el cacao y 100 gr de azúcar.

Con la batidora a velocidad media, batir las calaras hasta que estén espumosas, alrededor de 1 minuto. Añadir e cremor tártaro, el zumo de limón y la sal. Batir hasta que se formen picos suaves, alrededor de 2 y1/2 minutos. Añadir poco a poco el resto del azúcar, sin batir más de 1 minuto.

Subir a velocidad media-alta y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes pero no fuerte (al levantar el batidor, solo la punta del pico debe caer ligeramente). Quitar el bol de la batidora y espolvorear un tercio de la mezcla de harina y mezclar a mano, con movimientos envolventes.. Espolvorear el resto de la mezcla en 2 tandas más. No mezclar en exceso.

Verter con cuidado la mezcla en un molde de Angel Food Cake de 25 cm. Deslizar suavemente la espátula acodada por el centro de la masa para eliminar las burbujas de aire. Hornear unos 55 minutos, hasta que el probador de pasteles salga limpio.

Sacar del horno e invertir el molde sobre sus patas y dejar enfriar por completo. Voltear el molde de nuevo. Deslizar una espátula por el borde del pastel para que se despegue. Girar el molde sobre una bandeja de servir.

Si se quiere, una vez frío, espolvorear con cacao en polvo. Cortar con cuchillo de sierra para servir.

Preparación

Quitar las venas del hígado. Trocearlo y ponerlo en un cazo con el azúcar, el jerez dulce y una pizca de sal gorda.

Hacer a fuego lento hasta que se funda, pasar por colador fino y batir hasta que esté cremoso, mejor en batidora-calentadora

Hervir la leche y dejar enfriar hasta 36º C. Si es pasteurizada calentar hasta que alcance la temperatura de 36ºC . Al estar pasteurizada no hace falta hervirla pero se le añadirá la leche en polvo.

Añadir las gotas de cuajo y el puré de foie. Salpimentar y mezclar bien.

Rellenar los recipientes donde se vaya a servir y dejar reposar, sin mover hasta que la leche esté bien cuajada.

Freír los maíces hasta que estén bien crujientes.

Decorar los recipientes con los maíces y taquitos de fruta.

 

Fuente: Arzak

Preparación

Comenzar pelando los tomates.

Poner un cazo con agua a hervir. Efectuar un corte en cruz en la piel de la base del tomate.
Cuando el agua esté en plena ebullición introducir los tomates y dejarlos unos 20 segundos en el agua hirviendo.
Sacarlos  con la ayuda de una espumadera e introducirlos inmediatemente en un bol con agua y abundante hielo.
sacarlos del agua e irlos pelando tirando de la piel.

Quitar las semillas de los tomates y trocearlos.

Picar las cebollas y los ajos y rehogarlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. A continuación añadir los tomates y rehogar a fuego vivo durante unos minutos. Bajar el fuego y dejar que se vayan cocinando poco a poco.

Cuando vaya reduciendo añadir la sal y 600 -700 ml de agua aproximadamente. Ajustar el agua según gustos.

Poner el la cazuela un huevo por persona, tapar y dejar 5 minutos hasta que cuajen las claras pero las yemas permanezcan blandas.

Cortar el pan en cubitos y dorarlos con una pizca de aceite.

Servir la sopa en cuencos con un huevo en cada uno y añadir en el último momento los picatostes y perejil picado.

En una variante de esta receta se cuecen en la sopa rodajas de patata.