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Preparación

Limpiar bien la cáscara de la naranja, bajo el grifo con un cepillo que tendremos sólo para estos casos.

Con un cuchillo bien afilado cortar las naranjas con su cascaras, en gajos o en rodajas, depende de lo que os guste

Poner en un cazo el agua y el azúcar, echar la naranjas y mantenerlas a fuego lento hasta que estén hechas, lo normal una hora u hora y cuarto, simplemente ir moviendo el cazo, no tocar para que no se rompan.

Escurrirlas en una rejilla y pasadas unas horas, que se habrén secado un poco, guardar envueltas en papel de horno en un sitio frío y seco o en papel film y al congelador, o guardarlas en un bote de cristal con su almíbar.

Preparación

Salpimentar el rabillo, pasarlo por una sartén caliente para dorar uniformemente por todo alrededor. Dejar enfriar un poco y envasarlo al vacío con un par de trozos de mantequilla.

Llenar un recipiente con agua suficiente, introducir el circulador y ponerlo en marcha a 55ºC.

Cuando llegue a la temperatura, introducir la carne envasada y dejar 3 horas para este peso(consultar tablas de temperaturas y tiempo en ChefSteps). 

Pasado el tiempo, sacar la carne de la bolsa, secarla bien con papel de cocina y volverla a pasar por una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Dorar unos 5 minutos, justo para darle color.

Salsa:

Calentar el fondo de carne con la mostaza y el jugo que ha dejado la carne en la bolsa, y darle un hervor.

 

Preparación

Colocamos los huesos en una fuente y las tostamos en el horno a 180ºC hasta que estén dorados. Una vez tostados, quitamos el excedente de grasa y lo pasamos a una olla con la bresa.

Desglasamos con agua lo que haya quedado adherido a la fuente y lo añadimos a la olla.

Cubrimos con agua fría y cocemos durante 4 horas a fuego suave.

Para conseguir un caldo más concentrado, reducir durante 2 horas más, desespumando y desengrasando constantemente durante la reducción.

La sal añadirla al final, después de probar, porque coge mucha potencia de sabor.

 

 

 

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"