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Preparación

 Ponemos un cazo al fuego con las chalotas finamente picadas, el vinagre y el vino (en este caso Crémant de Burdeos) y calentar a fuego medio hasta que el líquido se haya reducido a 2 cucharadas.

Apartar del fuego y empezar a incorporar la mantequilla poco a poco. Con ayuda de una varilla revolvemos para que se ligue bien.

Es importante que la mantequilla esté muy fría. Si se observa que la mezcla baja de temperatura, se puede arrimar un poco a fuego muy suave, pero nunca debe pasar de 70-80ºC porque, si hierve, la mantequilla se desestructurará. Es importante no dejar de batir para que se ligue bien y quede una salsa emulsionada y uniforme.

Si se desea se puede colar la salsa para retirar la chalota y lograr una consistencia más suave.

Esta salsa acompaña muy bien a pescados al vapor, a la plancha y a verduras.

Si se va a usar para acompañar al pescado, se puede sustituir una parte de vinagre por fumé de pescado.

Preparación

Picar la cebolleta en brunoise y ponerla a reducir con el vino blanco a fuego medio-bajo hasta que quede un tercio del vino.

En una procesadora de alimentos, triturar las dos latas de mejillones con el líquido de una de ellas (el de la otra reservarlo por si hiciera falta modificar la textura al final), un tercio del surimi, las anchoas y la cebolleta con el vino hasta que quede una pasta.

El resto del surimi picarlo con un cuchillo hasta obtener unas migas. Añadirlas a la mezcla anterior y añadir también la mahonesa. Mezclar todo bien y servir en tartaletas o en rodajas de pan tostado.

 

Preparación

Calentar la leche y la nata. Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir el té tamizado. Revolver hasta que quede todo bien incorporado. Dejar reposar unos minutos.

Batir las  yemas con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen.

Incorporar poco a poco, y sin dejar de batir, la mezcla de nata, leche y té.

Ponerlo todo en un recipiente y  cocerlo a baño maría hasta que espese. Cubrirlo a piel con papel film y, cuando esté frío, dejarlo reposar toda la noche en el frigorífico.

Al día siguiente ponerlo en la máquina de hacer helado hasta que tenga la consistencia deseada, entre 50-60 minutos.