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Preparación

Colocamos los huesos en una fuente y las tostamos en el horno a 180ºC hasta que estén dorados. Una vez tostados, quitamos el excedente de grasa y lo pasamos a una olla con la bresa.

Desglasamos con agua lo que haya quedado adherido a la fuente y lo añadimos a la olla.

Cubrimos con agua fría y cocemos durante 4 horas a fuego suave.

Para conseguir un caldo más concentrado, reducir durante 2 horas más, desespumando y desengrasando constantemente durante la reducción.

La sal añadirla al final, después de probar, porque coge mucha potencia de sabor.

 

 

 

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"

Preparación

Cortamos las verduras en trozos medianos y los cocinamos con el aceite en una cazuela a fuego lento durante 3 ó 4 horas. Debe quedar casi como una mermelada. Reservamos.

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"

Preparación

Batir las yemas con 70 gr de azúcar hasta que queden con consistencia cremosa.

Sumergir la gelatina en agua fría.

Picar el turrón y reservar.

Calentar la leche, agregar la mitad de la leche a las yemas, diluir bien y añadir el resto de la leche. Llevar la mezcla a un cazo y calentar hasta que espese, sin dejar de remover, hasta conseguir una crema inglesa. Colar la mezcla a un bol. Añadir el turrón troceado y trabajar la mezcla hasta que se disuelva completamente. Batir con la túrmix para conseguir una textura uniforme. Incorporar la gelatina bien escurrida y volver a mezclar bien. Colar y dejar enfriar.

Montar la nata con el azúcar restante. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

Incorporar la nata a la crema de turrón con movimientos envolventes. Y después de igual manera añadir las claras a punto de nieve.

Verter la mezcla en cuatro moldes individuales y congelar durante al menos cuatro horas. Sacar del congelador 10 minutos antes de servir. Desmoldar y adornar con el caramelo líquido, un poco de turrón rallado y almendras garrapiñadas picadas.