Preparación
Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.
Volcar la masa sobre la encimera. Si se pega, espolvorear un poco de harina en la encimera, pero solo un poco. Vamos a aprovechar que se adhiere a la mesa para amasarla usando el método francés de Bertinet (ver). Al principio cuesta un poco, pero a medida que vayamos amasando se irá pegando cada vez menos.
Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es bastante alta).
Una vez que esté bien amasada formar una bola y ponerla en un bol ligeramente aceitado con la parte más lisa hacia arriba. Hacerla girar en el bol para que se impregne de aceite por todos los lados. Tapar el bol con un film también engrasado y dejar reposar durante 1 hora o una hora y media.
Una vez transcurrido el tiempo, volcar con cuidado la masa en la encimera sobre un papel de horno en el que habremos espolvoreado semolina. Cortarla por la mitad e, intentando desgasificar la masa lo menos posible, extenderla formando un triángulo con cada mitad; no hace falta que sean triángulos perfectos; la imperfección es el encanto de este pan. Espolvorear un poco de semolina sobre la masa y dejarla reposar 5 minutos.
Una vez formado el triángulo hay que hacer unos cortes que tienen que atravesar la masa por completo. Para ello usaremos la rasqueta o un cuchillo que corte muy bien. Hacer el primer corte desde el vértice superior hasta la base, sin llegar a cortar los bordes, y luego hacer otros tres cortes oblicuos al primero en cada una de las mitades del triángulo. Abrir un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. Efectuar también unos cortes pequeños en los bordes, como para que quede una hoja dentada.
Cocer los panes en horno precalentado a 230ºC durante 12-14 minutos. No dorar demasiado. Enfriarlos sobre una rejilla.
Yo los cuezo con la plancha Celsius previamente calentada y los 5 primeros minutos aplicando el vapor del horno.
Fuente: Richard Bertinet
