Ingredientes
Tang zhong: 60 gr de harina de fuerza+300 gr de agua) ( Ver ).
250 gr de harina de fuerza.
290 gr de harina de espelta.
100 gr de leche a temperatura ambiente.
60 gr de mantequilla.
30 gr de azúcar.
12 gr de sal.
4 gr de levadura seca de panadería.
Preparación
Mezclar las harinas, el tang zhong y la leche y dejar reposar entre 30 minutos y dos horas. A este proceso se le llama autólisis y hará que haya que amasar menos y que el pan quede más esponjoso.
Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, y trabajar la masa sobre la mesa plegándola y haciéndola rodar hasta que quede una masa homogénea.
Añadir la mantequilla en trozos pequeños y seguir amasando hasta que esté lisa y uniforme.
Darle forma de bola y dejarla reposar a temperatura ambiente dos horas y media en un bol engrasado y cubierto con film.
Poner la masa en la mesa y desgasar aplastándola.
Plegar los dos extremos de los lados derecho e izquierdo llevándolos hasta el centro, como si fueran las solapas de un libro; empezar a enrollar la masa creando tensión y sellándola bien con los pulgares hasta formar un cilindro.
Introducir la masa en un molde bien engrasado y dejar fermentar entre una hora y media y dos horas, hasta que haya doblado el volumen.
Pincelarlo con leche o huevo batido y hornearlo durante 45 minutos. Los 10 primeros minutos en horno precalentado a 210º C con vapor y los 35 minutos siguientes a 190º C sin vapor.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.