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Preparación

Palomas:

Limpiar y quemar las palomas reservando el hígado y el corazón.

Cortar en rodajas las cebollas, la zanahoria y un puerro y rehogar unos 5 minutos en la olla express con un chorro de aceite de oliva. Añadir la sal, la pastilla de caldo, el tomillo, las palomas, los higadillos, los corazones y dorar todo bien.

Añadir el vino tinto y llevar a ebullición, cerrar la olla y cocer 30 minutos. Retirar las palomas y el tomillo y pasar el resto, incluidos los interiores, por un pasapurés.

Añadir 2 cucharaditas de azúcar a la salsa y dejar hervir suavemente para que espese. Reservar para servir con los raviolis.

En un puchero poner las manzanas cortadas en dados, rehogar un par de minutos y añadir el Cream. Cocer a fuego suave, aplastando las manzanas para que se deshagan. Reservar.

Separar toda la carne de las palomas y picarla muy bien con un cuchillo. Añadir el puré de manzana, la pimienta negra recién molida y cocer el conjunto unos 5 minutos.

Picar muy finamente las chalotas y los otros dos puerros y dorarlos en una sartén. Que queden bien hechos y dorados. Añadir a la mezcla de paloma y manzana y cocer el conjunto a fuego suave unos 5 minutos, revolviendo continuamente.

Si es necesario darle más cuerpo para poder rellenar los raviolis, añadir maizena previamente disuelta en agua fría.

Pasta:

Seguir la receta de pasta fresca ( Ver ).

Una vez hecha y estirada la pasta, cortar láminas del mismo tamaño.

Extender una lámina sobre la encimera enharinada y poner montoncitos del relleno debidamente separados para poderlos cortar. Pintar ligeramente la pasta alrededor del relleno con un pincel o con el dedo mojado en agua.

Colocar otra lámina de pasta encima y presionar un poco para que no quede aire y queden sellados.

Cortar cada ravioli con un cortador especial, que a la vez que corta sella los bordes y evita que se salga el relleno al cocerlos.

Los recortes de pasta que van quedando se puede volver a pasar por la máquina para hacer más raviolis.

Cocer la pasta en agua hirviendo con abundante sal entre 3 y 5 minutos. Con ayuda de una una espumadera, sacarlos a una fuente, añadir mantequilla troceada y mezclar delicadamente.

Servir acompañados de la salsa de la paloma que teníamos reservada.

Preparación

Quemar y limpiar bien las perdices.

Salpimentarlas por dentro y por fuera y bridarlas.

Freírlas en aceite de oliva a fuego lento por todos los lados para sellarlas bien. Es muy importante que queden bien rehogadas. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela, poner el resto del aceite y añadir la cebolla en aros, la zanahoria en rodajas, los ajos chafados y con piel, la pimienta, el tomillo, el romero y el laurel. Rehogar hasta que la cebolla quede un poco blanda, unos 10 minutos.

Añadir las perdices, salar y agregar el vinagre y el agua hasta cubrirlas un poco más de la mitad.

Llevar a ebullición y luego bajar el fuego y cocer una hora a fuego moderado con la tapa entreabierta. A mitad de la cocción, dar la vuelta a las perdices y seguir cociendo hasta que estén tiernas.

Comprobar si están blandas y, si fuera necesario, seguir cociendo hasta que veamos que están en su punto.

Preparación

Lavar y secar bien y trocear las hojas de espinaca.

Triturar las hojas de espinaca en la mitad de la leche.

En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla a fuego medio. Añadir la harina, impregnarla bien con la mantequilla y rehogar unos minutos para que no sepa a cruda.

Ahora ir echando la otra mitad de la leche poco a poco, e ir revolviendo con unas varillas hasta que se termine. A continuación ir añadiendo el resto de la leche con espinacas poco a poco y seguir revolviendo con las varillas hasta formar una bechamel suave y homogénea que se despegue de las paredes de la sartén, unos 10-15 minutos. Salpimentar. Cuidado con la sal porque el queso ya aporta bastante.

A continuación añadir el queso en trocitos y seguir removiendo hasta que se deshaga y quede totalmente integrado.

Pasar la masa a otro recipiente y dejarla enfriar. Mejor hacerlas de un día para otro.

Al día siguiente preparar tres boles: uno con harina, otro con huevo batido y otro con una mezcla de pan rallado y panko a partes iguales.

Coger porciones de la masa (yo utilizo un dosificador de helados para que me salgan todas iguales), pasarlas por harina y darles forma con las manos. Pasarlas después por huevo batido y luego por la mezcla de pan rallado y panko.

Freír en abundante aceite caliente a 180ºC en un primer momento y, cuando empiecen a dorarse, bajar un poco la temperatura. El aceite debe cubrir las croquetas y nunca hay que freír muchas a la vez para que no se enfríe el aceite.

Una vez fritas, irlas depositando en una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

 

Se pueden batir las espinacas con la totalidad de la leche desde el principio, pero yo empiezo la bechamel con la leche sin mezclar para asegurarme una salsa lisa, sin ningún grumo, y luego añado la de espinacas, que siempre tiene algún trocito de verdura.