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Preparación

Poner al fuego una cazuela con abundante agua salada y cuando empiece a hervir introducir los bogavantes y cocer durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar enfriar.

Se sacan la cola y las pinzas y se reservan.

Se separa la carne de la cabeza y del resto de las patas y se pica finamente. Se le añaden las chalotas y el cebollino también finamente picados y se aliña con aceite de oliva y vinagre de sidra y se mezcla todo bien.

Para la vinagreta de manzana:

Lavar la manzana, quitarle el corazón, trocearla con la piel e introducirla en la thermomix con la mantequilla, el zumo de limón, la sal, la pimienta, un poco de azúcar y triturar. A continuación cocer durante 15 min/100º/vel 1. Colar y dejar enfriar.

Mezclar aceite de oliva y vinagre de sidra en proporción 3 a 1 y añadirle la mezcla de manzana.

Saltear muy ligeramente la salicornia.

Pelar el aguacate, cortarlo en cubitos y rociar con zumo de limón para que no se oxide.

Para emplatar:

Poner en un lado del plato una porción de la mezcla de la carne de la cabeza, en el medio las colas y patas fileteadas, y, en el otro lado, en un lado el bouquet de ensalada aliñado con la vinagreta de manzana, los rabanitos fileteados y el aguacate. 

Decorar con las flores comestibles, la salicornia y los microbrotes.

Preparación

Limpiar bien la pularda por dentro y por fuera. Secarla bien con servilletas de papel. Quitar los cañones con una pinza y quemar con soplete los restos de plumas que pueda tener.

Quitar el exceso de grasa que tiene en el cuello y en la parte del culo.

Salpimentar generosamente la pularda o quedará sosa.

Poner la pularda en la fuente, bien engrasada, en la que la vamos a asar y, ayudándonos de una jeringuilla, ir inyectando oporto en las pechugas y en los muslos con cuidado de no meter demasiado y que se nos salga. Si se sale algo no  importa; se quedará en el fondo de la fuente y luego lo usaremos para ir bañando el ave.

Relleno:

Picar finamente la cebolla y el puerro y poner a rehogar a fuego medio en una sartén con aceite de oliva.

Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en cubitos pequeños.

Limpiar los champiñones y cortarlos igual que las manzanas.

Cuando la verdura empiece a trasparentar, añadir la manzana y freír unos minutos.

A continuación subir la temperatura del fuego para añadir los champiñones y para que no suelten agua.

Revolver para que se mezclen bien los ingredientes.

Hacer un hueco en el centro de la sartén y poner los piñones y las nueces picadas. Cuando empiecen a tostarse y a soltar olor, añadir el jamón picado y a continuación las pasas, las ciruelas picadas y los arándanos.  Salpimentar.

Regar con un vaso de oporto. Mezclar bien y dejar que reduzca el alcohol. Reservar y dejar templar.

Con una cuchara ir metiendo el relleno dentro del ave empujando con el reverso para que quede bien compacto.

Una vez rellena la pularda, coserla con bramante o con palillos para que el relleno no se salga y bridarla para que no pierda la forma.

Asado de la pularda:

Hay que tener en cuenta que pasa asar la pularda hacen falta 40-45 minutos de horno por cada kg. Así se puede ajustar la hora para poder comerla recién hecha.

Untar bien la pularda con aceite de oliva o manteca de cerdo y ponerla en la fuente de horno con el tomillo, el romero,  el laurel y las cebolletas francesas. Meter al horno precalentado a 140ºC.

A los 20 minutos sacar del horno y darle la vuelta dejándola apoyada sobre el otro muslo y la otra ala. Rociar con Oporto y volver a meter al horno otros 20 minutos.

Cuando pasen los 20 minutos, subir el horno a 200ºC, volver a poner la pularda en su posición inicial y regar con más Oporto y el jugo que queda en el fondo de la fuente.

En las dos últimas vueltas colocar primero el ave con la pechuga hacia abajo y luego, u por última vez, con la pechuga hacia arriba. En estas dos últimas vueltas regar con el jugo cada 10 minutos.

Si vemos que se dora demasiado, cubrir con papel de aluminio, pero dejándola respirar para que no se cueza.

Yo he horneado la pularda 2 horas y 10 minutos. Para comprobar si la pularda está hecha se puede pinchar en la unión de la pata con el cuerpo, no en la carne, y, si el jugo sale limpio y no sanguinolento, es que ya está.

Cuando esté  hecha, retirar el jugo de la fuente, desengrasarlo y ponerlo en un cazo al fuego para que reduzca.

Ahora la pularda debe reposar 30 minutos en la fuente de asado con la pechuga hacia abajo, apoyada en el culo y cubierta con papel de aluminio, pero sin pegarlo al ave, dejando sitio para que salga el vapor.

Para servir,  quitar las bridas, trinchar y servir con el relleno y la salsa caliente.

 

 

 

Preparación

Lavar los tomates y hacerles una cruz en la base con un cuchillo afilado. Introducirlos unos segundos en agua hirviendo e inmediatamente pasarlos a un bol con agua y abundante hielo para enfriarlos rápidamente y poder pelarlos con facilidad.

Cortarlos en cuartos y quitarles el corazón y las semillas. Para el tartar solo se usarán los pétalos de carne de tomate.
El resto del tomate se guarda para otra elaboración.

Poner a deshidratar los tomates en la máquina deshidratadora a 60º C durante 2,30 horas. También se pueden deshidratar en el horno a 70º C, con ventilador y la puerta ligeramente abierta. Cuando el tomate esté hecho tendrá una textura similar a la carne. Dejar enfriar.

Para la emulsión de mostaza:

Batir las yemas en un bol y, cuando estén bien aireadas, dejar caer el aceite de oliva en hilo mientras seguimos batiendo hasta emulsionar la mezcla. Añadir la mostaza, mezclar y reservar.

Para el tartar:

Picar con un cuchillo los tomates deshidratados y agregar la chalota, los pepinillos, las alcaparras muy picados, 2 cucharadas de la emulsión de mostaza, sal y pimienta y mezclar bien. Reservar en la nevera.

Para las yemas de codorniz:

Para curar las yemas se necesitan sal y azúcar a partes iguales. Mezclar bien y poner parte en un la base de un recipiente.

Separar las yemas de las claras, irlas colocando sobre la mezcla de sal y azúcar y cubrirlas totalmente con el resto. Meter en la nevera 10 minutos.

Pasado el tiempo, sacarlas con cuidado e introducirlas en un vaso con agua fría y dejar caer agua del grifo en chorrito para acabar de limpiarlas. Cuando estén limpias sacarlas con una cuchara agujereada y mucho cuidado e irlas depositando en un plato untado de aceite.

Emplatar el tartar con ayuda de un molde y poner encima de cada uno una yema de codorniz.

Acompañar con pan tostado y  el resto de la emulsión de mostaza.

Fuente:  Libro Cocina con Joan Roca