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Preparación

Lavar los tomates y hacerles una cruz en la base con un cuchillo afilado. Introducirlos unos segundos en agua hirviendo e inmediatamente pasarlos a un bol con agua y abundante hielo para enfriarlos rápidamente y poder pelarlos con facilidad.

Cortarlos en cuartos y quitarles el corazón y las semillas. Para el tartar solo se usarán los pétalos de carne de tomate.
El resto del tomate se guarda para otra elaboración.

Poner a deshidratar los tomates en la máquina deshidratadora a 60º C durante 2,30 horas. También se pueden deshidratar en el horno a 70º C, con ventilador y la puerta ligeramente abierta. Cuando el tomate esté hecho tendrá una textura similar a la carne. Dejar enfriar.

Para la emulsión de mostaza:

Batir las yemas en un bol y, cuando estén bien aireadas, dejar caer el aceite de oliva en hilo mientras seguimos batiendo hasta emulsionar la mezcla. Añadir la mostaza, mezclar y reservar.

Para el tartar:

Picar con un cuchillo los tomates deshidratados y agregar la chalota, los pepinillos, las alcaparras muy picados, 2 cucharadas de la emulsión de mostaza, sal y pimienta y mezclar bien. Reservar en la nevera.

Para las yemas de codorniz:

Para curar las yemas se necesitan sal y azúcar a partes iguales. Mezclar bien y poner parte en un la base de un recipiente.

Separar las yemas de las claras, irlas colocando sobre la mezcla de sal y azúcar y cubrirlas totalmente con el resto. Meter en la nevera 10 minutos.

Pasado el tiempo, sacarlas con cuidado e introducirlas en un vaso con agua fría y dejar caer agua del grifo en chorrito para acabar de limpiarlas. Cuando estén limpias sacarlas con una cuchara agujereada y mucho cuidado e irlas depositando en un plato untado de aceite.

Emplatar el tartar con ayuda de un molde y poner encima de cada uno una yema de codorniz.

Acompañar con pan tostado y  el resto de la emulsión de mostaza.

Fuente:  Libro Cocina con Joan Roca

 

 

Preparación

Palomas:

Limpiar y quemar las palomas reservando el hígado y el corazón.

Cortar en rodajas las cebollas, la zanahoria y un puerro y rehogar unos 5 minutos en la olla express con un chorro de aceite de oliva. Añadir la sal, la pastilla de caldo, el tomillo, las palomas, los higadillos, los corazones y dorar todo bien.

Añadir el vino tinto y llevar a ebullición, cerrar la olla y cocer 30 minutos. Retirar las palomas y el tomillo y pasar el resto, incluidos los interiores, por un pasapurés.

Añadir 2 cucharaditas de azúcar a la salsa y dejar hervir suavemente para que espese. Reservar para servir con los raviolis.

En un puchero poner las manzanas cortadas en dados, rehogar un par de minutos y añadir el Cream. Cocer a fuego suave, aplastando las manzanas para que se deshagan. Reservar.

Separar toda la carne de las palomas y picarla muy bien con un cuchillo. Añadir el puré de manzana, la pimienta negra recién molida y cocer el conjunto unos 5 minutos.

Picar muy finamente las chalotas y los otros dos puerros y dorarlos en una sartén. Que queden bien hechos y dorados. Añadir a la mezcla de paloma y manzana y cocer el conjunto a fuego suave unos 5 minutos, revolviendo continuamente.

Si es necesario darle más cuerpo para poder rellenar los raviolis, añadir maizena previamente disuelta en agua fría.

Pasta:

Seguir la receta de pasta fresca ( Ver ).

Una vez hecha y estirada la pasta, cortar láminas del mismo tamaño.

Extender una lámina sobre la encimera enharinada y poner montoncitos del relleno debidamente separados para poderlos cortar. Pintar ligeramente la pasta alrededor del relleno con un pincel o con el dedo mojado en agua.

Colocar otra lámina de pasta encima y presionar un poco para que no quede aire y queden sellados.

Cortar cada ravioli con un cortador especial, que a la vez que corta sella los bordes y evita que se salga el relleno al cocerlos.

Los recortes de pasta que van quedando se puede volver a pasar por la máquina para hacer más raviolis.

Cocer la pasta en agua hirviendo con abundante sal entre 3 y 5 minutos. Con ayuda de una una espumadera, sacarlos a una fuente, añadir mantequilla troceada y mezclar delicadamente.

Servir acompañados de la salsa de la paloma que teníamos reservada.

Preparación

Quemar y limpiar bien las perdices.

Salpimentarlas por dentro y por fuera y bridarlas.

Freírlas en aceite de oliva a fuego lento por todos los lados para sellarlas bien. Es muy importante que queden bien rehogadas. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela, poner el resto del aceite y añadir la cebolla en aros, la zanahoria en rodajas, los ajos chafados y con piel, la pimienta, el tomillo, el romero y el laurel. Rehogar hasta que la cebolla quede un poco blanda, unos 10 minutos.

Añadir las perdices, salar y agregar el vinagre y el agua hasta cubrirlas un poco más de la mitad.

Llevar a ebullición y luego bajar el fuego y cocer una hora a fuego moderado con la tapa entreabierta. A mitad de la cocción, dar la vuelta a las perdices y seguir cociendo hasta que estén tiernas.

Comprobar si están blandas y, si fuera necesario, seguir cociendo hasta que veamos que están en su punto.