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Preparación

Limpiar la lechuga y cortarla en juliana.

Lavar los mini tomates.

Pelar los tubérculos. 

Hacer bastoncitos con la raíz de perifollo, filetear la raíz de perejil y hacer cubitos con el aguaturma.

Cortar la piña pelada en cubos pequeños.

Tostar los piñones en una sartén sin nada de grasa.

Abrir la lata de mollejas y retirar de su grasa.

Saltearlas en una sartén. Filetearlas.

En esa misma grasa saltear los trigueros.

Para el aliño:

Poner tres partes de la mezcla de aceites por una parte de vinagre. Añadir sal y una cucharada de miel. Mezclar bien con una varilla.

En un plato colocar todos los ingredientes de la ensalada de una forma ordenada y bañar con la vinagreta.

 

Preparación

Con unas pinzas quitar las espinas del lomo de salmón. Congelarlo durante 48 horas para evitar el problema de los anisakis.

Machacar ligeramente los granos de las especias y mezclar con las ralladuras de los cítricos y del jengibre.

En un bol mezclar la sal y el azúcar.

Colocar una parte de la mezcla de sal y azúcar en base de una fuente. Poner encima el salmón con la piel hacia abajo y cubrirlo con las ralladuras de cítricos y las especias. Terminar extendiendo por encima el resto de sal y azúcar. Tiene que quedar bien cubierto.

Tapar la fuente con film de cocina y dejar curar 12 horas en la nevera.

Una vez transcurrido el tiempo de curado, retiramos el salmón de la mezcla y lo lavamos con agua fría.

Secarlo bien, pincelarlo con aceite de oliva, envolverlo en film y guardarlo en frío.

No conviene conservarlo más de tres días.

Mantequilla de anchoas:

Triturar las anchoas escurridas en un mortero. Añadir la mantequilla y mezclar bien.

Enrollar la mantequilla en film transparente y meter al frigorífico. Una vez frío y a la hora de servir, cortar la mantequilla en rodajas y acompañar con ellas el salmón.

Preparación

Primero chamuscar las manitas con un soplete para quemar los pelitos que puedan tener.

A continuación blanquearlas. Para ello hay que ponerlas en una olla con agua fría y llevarlas a ebullición. Cuando empiece el hervor, cambiar el agua y repetir la operación otras dos veces.

Volver a llenar la olla con agua fría e incorporar la cebolla con los clavos pinchados, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta y el perejil. Salar y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer a calor moderado durante 4 horas o hasta que las manitas estén tiernas.

Escurrirlas y dejarlas templar hasta que se puedan manipular para deshuesarlas.

Una vez deshuesadas, extender la mitad sobre un papel film y cubrir con la otra mitad. Formar un rulo con la ayuda del film. Meter en la nevera y, cuando estén bien frías, congelarlas.

Para la vinagreta:

Cortar las verduras y los pepinillos en cubitos muy pequeños y mezclarlos con el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Dejar reposar el conjunto mientras se filetean las manitas.

Con la ayuda de un cortafiambres, filetear las manitas congeladas en láminas muy finas e irlas colocando en la fuente de servir. Dejar que se atemperen.

Aliñar con la vinagreta, las avellanas picadas toscamente y el cebollino.

 

 

 

Fuente: Receta adaptada del libro Cocina con Joan Roca.