Ingredientes
600 gr de lomo de salmón.
250 gr de sal.
250 gr de azúcar.
Ralladura de 2 naranjas.
Ralladura de 2 mandarinas.
Ralladura de 2 limas.
Jengibre rallado.
Cilantro en grano.
Cardamomo verde.
Pimienta de Jamaica.
Mantequilla de anchoas:
1 latita de anchoas en semiconserva.
200 gr de mantequilla.
Preparación
Con unas pinzas quitar las espinas del lomo de salmón. Congelarlo durante 48 horas para evitar el problema de los anisakis.
Machacar ligeramente los granos de las especias y mezclar con las ralladuras de los cítricos y del jengibre.
En un bol mezclar la sal y el azúcar.
Colocar una parte de la mezcla de sal y azúcar en base de una fuente. Poner encima el salmón con la piel hacia abajo y cubrirlo con las ralladuras de cítricos y las especias. Terminar extendiendo por encima el resto de sal y azúcar. Tiene que quedar bien cubierto.
Tapar la fuente con film de cocina y dejar curar 12 horas en la nevera.
Una vez transcurrido el tiempo de curado, retiramos el salmón de la mezcla y lo lavamos con agua fría.
Secarlo bien, pincelarlo con aceite de oliva, envolverlo en film y guardarlo en frío.
No conviene conservarlo más de tres días.
Mantequilla de anchoas:
Triturar las anchoas escurridas en un mortero. Añadir la mantequilla y mezclar bien.
Enrollar la mantequilla en film transparente y meter al frigorífico. Una vez frío y a la hora de servir, cortar la mantequilla en rodajas y acompañar con ellas el salmón.