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Preparación

Partir las nueces en 4 a lo largo y llenar una botella de cuello ancho con las nueces y 1 l de aguardiente que tiene que sobrepasar en 2 ó 3 dedos a las nueces.

Tapar bien la botella y dejar de 2 a 4 semanas al sol o en lugar cálido. Colar y reservar..

Se puede añadir a macerar con las nueces 2 ó 3 clavos, un trozo de canela en rama, una vaina de vainilla, piel lavada de 1/2 naranja.

Hervir 500 g de azúcar con 1/4 l de agua, mezclar con el aguardiente y embotellar.

Preparación

Engrasar los moldes, yo con el spray bake easy, y reservar.

Sumergir la gelatina en la mitad de la cantidad de agua (12 cl).

Calentar el azúcar, el jarabe de glucosa y el resto del agua. Llevar a ebullición revolviendo, después bajar el fuego para mantener un hervor suave durante unos 15 minutos. Pasar de vez en cuando un pincel húmedo por los bordes del cazo para limpiar el azúcar cristalizado. Controlar la temperatura con un termómetro de cocción, debe llegar a 117-120º C.

Añadir la gelatina a la mezcla azucarada con la ayuda de un tenedor hasta que esté completamente disuelta.

Montar las claras con una pìzca de sal a punto de nieve firme y reservar.

Batir la mezcla de azúcar y gelatina con ayuda de una batidora eléctrica de varillas a velocidad media-alta y lo dejamos batir durante 10 ó 15 minutos hasta que haya doblado el volumen y esté consistente como si fuera un merengue duro.

Añadir las claras a punto de nieve y el aroma, sin dejar de batir hasta que la mezcla sea homogénea.

Verter la preparación en los moldes y pulverizar ligeramente con el spray. Cubrir con papel vegetal y dejar reposar 5 horas a temperatura ambiente.

Desmoldar, cortar en cubos, pasar por la mezcla de azúcar glas y Maizena.

Conservar en recipiente tapado en la nevera.

Preparación

Trocear el pollo y el conejo e ir rehogando todos los trozos en una sartén con AOVE. Reservar

Picar la cebollas y freírlas en el mismo aceite.

Tostar las almendras en una sartén sin nada de grasa a fuego medio, moviendo para que no se quemen.

En un mortero majar los ajos, el perejil y y parte de las almendras. Añadir el vinagre.

Poner en una cazuela el pollo, el conejo, la cebolla y el majado, añadir el laurel, el tomillo, el romero y el resto de almendras picadas groseramente. Añadir caldo sin llegar a cubrir y dejar cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna.