Ingredientes
250 g de masa madre de centeno.
325 g de harina integral de centeno.
200 g de harina de maíz.
375 g de agua hirviendo para escaldar la harina de maíz.
250-300 g de agua para la masa.
15 g de sal.
Preparación
La noche anterior, mezclar 10 gr de masa madre con 120 gr de harina integral de centeno y 120 gr de agua. Al día siguiente (tras unas 10 horas), la masa estará esponjosa y aromática.
Verter el agua recién hervida sobre la harina de maíz y remover con una cuchara hasta formar una pasta. Dejar que se enfríe ligeramente hasta que no queme, y mezclar con el resto de ingredientes.
Las distintas variedades de maíz y centeno difieren mucho en cuanto a su capacidad de absorción de agua, de ahí que la cantidad de agua de la receta oscile entre 250 y 300 gr. Por eso hay que empezar por la cantidad menor e ir añadiendo agua hasta conseguir una masa densa y tibia por el escaldado de maíz, que manche las manos, pero que no sea tan floja como para que se desparrame por la mesa.
Dejarla fermentar una hora y pasarla a una mesa muy enharinada. Usar harina para que no se pegue a la mesa y darle forma de bola, intentando que quede más alta que ancha.
Ponerla sobre una hoja de papel de hornear y dejar que fermente unas 2 horas y media. La propia masa indicará el momento de meterla en el horno porque se abrirá mostrando grietas. Si la masa es muy líquida, se caerá con rapidez.
Hornearla durante 15 minutos a 250ºC con mucha humedad (para ello, en una bandeja metálica muy caliente colocada en el fondo del horno, verter medio vaso de agua) y luego otra hora y media a 200º C, total una hora y tres cuartos.
Una vez sacado el pan del horno, dejar que se asiente un día entero.
