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Preparación

Precalentar el horno a 160º C, calor arriba y abajo, sin aire. Introducir un recipiente con agua en el que quepa el molde que vamos a utilizar, ya que vamos a cocer el pastel al baño María.

Separar las claras de la yemas. Reservar

Poner en un bol, la mantequilla, el queso y la leche y batir con varillas hasta que esté todo bien integrado y sin grumos.

Incorporar las yemas de huevo, el zumo de limón, la sal, las harinas tamizadas y mezclar bien.

Batir las claras a punto de nieve con el sobre de gasificante a velocidad máxima e ir añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, hasta que estén firmes.

Ir añadiendo las claras montadas a la mezcla de queso, uniéndolas con la espátula, con movimientos envolventes para que no bajen.

Verter en molde engrasado y hornear al baño maría durante 50-55 minutos.

Pasado el tiempo apagar el horno y dejar el bizcocho dentro durante 5 minutos más.

Sacar del horno y dejar enfriar por completo antes de desmoldar. Espolvorear azúcar glas antes de servir.

Preparación

Para hacer los bollos, mezclar los ingredientes hasta obtener una masa bastante seca. Amasar unos 5-10 minutos, hasta que la masa quede lisa y maleable. Dejar fermentar unos 45 minutos (no hace falta que doble el volumen).

Mientras tanto, en una sartén dorar la cebolla y el puerro finamente picados, añadir la pasta de ajo y jengibre y la carne picada. Rehogar el conjunto soltando bien la carne picada para que no se formen bolas. Añadir el resto de los ingredientes y cocer 15-20 minutos a fuego suave. Dejar enfriar.

Cuando la masa haya fermentado, dividirla y formar bolas de unos 30-35 g. Estirar cada bola con el rodillo, hasta obtener un disco de unos 10-12 cm de diámetro, procurando que los bordes queden más finos. Se pueden afinar con los dedos. Poner una porción de relleno y cerrar la bola haciendo pequeños pliegues mientras se va girando la bola hasta crear una especie de espiral y quede como un saquito. También se puede dar forma de empanadilla. Hay que intentar que la masa tenga más o menos el mismo grosor para que no queden partes muy finas que puedan romperse durante la cocción. Dejar reposar cada bolsa sobre un cuadradito de papel de horno para que no se pegue en la vaporera durante la cocción.

Dejar fermentar otros 30-40 minutos, para que esponje un poco y luego cocer al vapor durante 10 minutos. Una vez pasado los 10 minutos de cocción, no abrir la tapa de inmediato, ya que los bollos perderían el volumen. Dejar reposar 1 minuto y luego abrir la tapa lentamente. Servir calientes acompañados de la salsa que habremos elaborado mezclando y batiendo un poco todos los ingredientes.

Fuente: Iban Yarza

Preparación

Salsa:

Dorar en el horno a 180º C, los huesos y las verduras, con un chorro de aceite de oliva, hasta que se vea todo bien dorado.

Cuando los huesos y las verduras estén tostados, los pasamos a una cazuela. Ponemos la fuente de horno sobre el fuego y la desglasamos con el oporto, rascando con la espátula para despegar todo el jugo del fondo. Juntamos el glaseado con los huesos y las verduras y cubrimos con agua fría.

Cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3 horas. Durante ese tiempo ir espumando para quitar las impurezas.

Pasar por tamiz y poner a reducir hasta conseguir la textura deseada.

Albóndigas:

Picar la carne de ciervo con la picadora, a mi me han regalado una de Claudia&Julia que pica de maravilla, y unirla con el pan rallado, los huevos, la salsa Perrins, la sal y la pimienta. Mezclar bien. Hacer bolas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con aceite de oliva. Conservar calientes.

Servir las albóndigas con las salsa caliente en salsera.