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Preparación

Precalentar el horno a 170º C. Tamizar la harina y 100 g de azúcar granulado sobre papel de hornear. Colocar el colador sobre un cuenco y tamizar de nuevo.

Con una batidora eléctrica a velocidad media, batir las claras de huevo hasta que estén espumosas, alrededor de un minuto. Añadir el crémor tártaro, el zumo de limón, el extracto de almendra y la sal y batir a velocidad media-alta (nunca alta) hasta que estén blancas, brillantes y esponjosas, alrededor de dos minutos y medio. Parar la máquina y comprobar que se forman en las varillas picos blandos que caen hacia un lado. Con la batidora en marcha, añadir a cucharadas, poco a poco, los 200 g de azúcar restantes, sin batir más de 1 minuto. Las claras estarán brillantes y firmes pero no fuertes, al levantar el batidor quedarán derechas aunque las varillas estén hacia arriba.

Trasladar con cuidado la mezcla a un bol grande. Espolvorear, tamizando de nuevo, un tercio de la mezcla de harina sobre las claras y mezclar con varillas, mediante movimientos envolventes. Espolvorear (tamizando) la mezcla restante en dos tandas más, incorporándolas con una espátula de silicona con movimiento envolvente hasta que la harina esté justo integrada. No mezclar en exceso, o las claras de se bajarán.

Verter cuidadosamente la masa en un molde especial de Angel Food Cake de 25 cm. Es un molde de tubo, desmoldable y con tres patitas. No engrasaar nunca el molde. Yo corto a medida de la base un papel de hornear para desmoldarlo más facilmente. Deslizar suavemente una espátula acodada por el centro de la masa para eliminar las burbujas de aire grandes. Hornear durante 45-50 minutos hasta que el probador de pasteles salga limpio y el pastel esté elástico al tacto.

Durante la cocción el cake sube mucho, pero al final baja un poco.

Retirar el pastel del horno e invertir el molde apoyándolo sobre sus patas y dejar que se enfríe por completo, aproximadamente 1 hora. Voltear el molde de nuevo y deslizar un cuchillo por el borde y el centro del pastel para que se suelte. Hacerlo de una sola pasada. En caso de no haber puesto papel en la base, hacer lo mismo en la parte inferior. Terminar de enfriar en rejilla.

Para servirlo, espolvorear un poco de azúcar glas. Se debe cortar con cuchillo de sierra.

Preparación

En una cazuela sudar los lardones sin que cojan color. Añadir las patatas troceadas, el maíz escurrido y el caldo. Cocer hasta que esté blanda la patata.

Triturar, añadir la nata y colar. Rectificar de sal y pimienta y conservar caliente en una jarra.

Hacer unos taquitos con el foie y colocarlos en en centro de cada lámina de obulato. Formar un saquito atando cada lámina con una tira de cebollino. Colocar cada paquete en el fondo de un cuenco.

Para servir, poner la crema en una jarra y sacar a la mesa para que cada comensal vierta la cantidad correspondiente, por encima de los paquetes de obulato que se fundirán al contacto con el líquido.

Preparación

En este caso he usado los lomos de un chicharro grande.

Cocer los lomos de chicharro en agua con abundante sal, durante 8 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

Cuando se pueda manipular, limpiar de pieles y espinas. Reservar.

Rehogar la cebolla, finamente picada en un poco de aceite de oliva, sin que llegue a tomar color.

En un bol batir los huevos y añadir la nata, la salsa de tomate, la cebolla, el pescado desmenuzado, sal, pimienta y triturar. Si se prefiere, se puede dejar sin triturar.

Verter esta preparación en un molde tipo Plum Cake, previamente untado con mantequilla y pan rallado y cocer a baño María, en el horno previamente calentado a 200ºC, durante una hora y cuarto.

Si durante la cocción vemos que se dora demasiado la superficie del pastel, cubrirlo con papel de horno.

Dejar enfriar antes de desmoldar.

Servir acompañado de pan tostado y mahonesa o salsa rosa.