Aves y caza

Preparación

Picar las cebollas, el puerro, el pimiento verde y romper los ajos. Tocear el conejo y poner el conejo a macerar en un recipiente con todas verduras, la hoja de laurel y el vino blanco durante 1/2 hora en la nevera.

Retirar los trozos de conejo, secar, salpimentar y dorar en una cazuela con aceite de oliva. Reservar.

Colar las verduras del marinado y dorar con la rama de tomillo, en la misma cazuela que hemos utilizado para el conejo. Cuando la verdura esté pochada añadir el vino blanco y el oloroso y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir el conejo y cubrir con caldo de pollo o agua. Dejar cocer 15-20 minutos.

Cocer las alcachofas sin pelar en abundante agua durante 15 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Dejar enfriar hasta que se puedan manipular. Quitar las hojas externas y la punta. Cortar en cuatro y reservar.

Cuando el conejo esté tierno, retirar de la cazuela y triturar y colar la salsa. Si hiciera falta, dejar reducir.

Añadir el conejo, las alcachofas y la rama de romero y dejar hervir suavemente unos minutos para que se mezclen los sabores.

Preparación

Poner una sartén al fuego y dorar las codornices, tras haberlas salpimentado. Una vez doradas, sacarlas a una fuente de horno.

En la misma sartén rehogar los ajos picados, añadir la cebolla en juliana y cuando empiece a dorar agregar el tomate rallado y seguir cociendo hasta que pierda el agua. Añadir las cayenas, el tomillo, sal y el vino blanco y un vaso pequeño de agua, mezclar bien y llevarlo a ebullición. Cuando alcance el hervor, agregarlo a la fuente de las codornices.

Meter a horno precalentado a 220º, durante 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, retirar las codornices y mantenerlas calientes, quitar la rama de tomillo. Poner la salsa en un cazo y añadirle el pimentón y el chocolate troceado y fundirlo a fuego suave.

Triturar la salsa y agregar un poco de agua si hiciera falta. Verter sobre las codornices.

Esferas de mostaza:

Poner el aceite de girasol en un recipiente y meter al congelador 15 minutos.

Poner a hervir la mostaza y el agua. Cuando haya hervido añadir el agar agar y la xantana y revolver hasta que todo esté bien integrado. Colocar la preparación en un biberón de cocina.

Sacar del congelador el recipiente con aceite e ir escudillando gotas sobre el aceite frío. Sacar las esferas con una cucharilla con agujeros e irlas introduciendo en otro recipiente con agua para limpiarlas. Escurrir sobre papel de cocina.

Acompañamiento:

Cortar los melocotones en gajos y saltearlos un par de minutos con un poco de mantequilla y azúcar

Servir las codornices cortadas por la mitad, con la salsa y acompañadas de los melocotones y esferas de mostaza.

Preparación

Limpiar y secar los higadillos.

Calentar 100 g de mantequilla en una sartén a fuego medio y añadir los hjigadillos, freir removiendo hasta que estén hechos. Añadir el ajo picado, una hojitas de salvia, el tomillo y el romero deshojados y seguir friendo un par de minutos más. Verter el armagnac, 1/2 c/c de sal y bastante pimienta.

Triturar la mezcla en un robot de cocina mientras se va añadiendo la mantequilla poco a poco, hasta que quede una masa homogénea.

Poner la masa en un cuenco, aplastarla con una cuchara para que no quede aire. Alisar la superficie con el dorso de la cuchara y dejar enfriar.

Cubrir el paté con una capa de mantequilla clarificada. Introducir en la nevera y dejar de un día para otro. Servir bien frío con tostadas y encurtidos.

Para clarificar la mantequilla: Ponerla en un cazo a fuego bajo o al baño maría y dejar que se deshaga sin mover. Según se va deshaciendo quedará la parte láctea en el fondo. Dejar reposar y desechar ese fondo y la espuma que se puede formar en la superficie y utilizar solamente la parte grasa.