Pescados y mariscos

Preparación

Pelar los langostinos, conservando la cabeza y la cola. Reservar.

Preparar el adobo: En una fuente echar el aceite, la ralladura de limón, el zumaque, el ajo y el cilantro. Sazonar generosamente con sal y pimienta, añadir el zumo de limón y mezclar.

Incorporar los langostinos y remover bien con cuidado, para que se impregnen con el adobo. Cubrir con film y meter a la nevera durante al menos 30 minutos. Al tener zumo de limón, no se recomienda un periodo de marinado más allá de una pocas horas, porque podrían cocinarse parcialmente con el ácido (aunque seguirían siendo perfectamente comestibles).

Poner una sartén a fuego medio-alto y cuando esté caliente, quitar el exceso de adobo de los langostinos y ir poniéndolos en la sartén. Cocinar 2 ó 3 minutos por cada lado. Servir inmediatamente.

Fuente: del libro Persiana de Sabrina Ghayour

Preparación

Quitar las escamas al salmón. Separar los dos lomos y quitar la espina central y el resto de espinas pequeñas con la ayuda de unas pinzas.

Triturar la remolacha hasta obtener una crema fina.

Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta, poner la mitad de la mezcla en un recipiente ancho, colocar el salmón encima con la piel hacia abajo, repartir por encima unas ramitas de eneldo, cubrir con el resto de la mezcla de sal, azúcar y pimienta, y verter encima la remolacha triturada. Tapar y dejar marinar en la nevera 36 horas.

Cortar el nabo con la mandolina, en rodajas muy finas. Batir el queso con un poco de aceite de oliva y añadir eneldo picado.

Poner una rodaja de nabo, rellenar con la mezcla de queso y tapar con otra rodaja de nabo, formando un ravioli.

Cortar el salmón en láminas finas y colocar los ravioli de nabo alrededor. Decorar con eneldo y un chorrito de aceite de oliva..

Preparación

Picar las cebolla y los pimientos en juliana muy fina, sazonar y pochar en una sartén con aceite de oliva, sin que llegue a coger color.

En una cazuela que tenga tapa, poner una capa de verdura y sobre ella una capa de anchoas sazonadas, si hiciera falta repetir la operación, acabando siempre con verdura.

Freír el ajo y la guindilla y añadirlos a la preparación. Agregar el vino y tapar, primero con papel de horno y luego ajustando encima la tapadera de la cazuela. Dejar a fuego suave entre 5 y 8 minutos dependiendo de si hemos puesto una capa o dos. Dejar reposar 3 minutos más.

Espolvorear perejil picado y servir.