Pescados y mariscos

Preparación

Escaldar, pelar el tomate y cortar en brunoise y reservar en un bol.

Cortar la cebolleta de igual tamaño y juntar con el tomate.

A continuación cortar en taquitos pequeños los dos salmones y añadirlos al bol del tomate y la cebolla. Poner unas cucharadas de mayonesa a la que le habremos añadido salsa de soja y un poco de wasabi. Mezclar.

Pelar los aguacate y partirlos por la mitad.

Coger medio aguacate y hacer láminas con un pelador de verduras. Rociar con zumo de limón, sal y pimienta.

Colocar las láminas acabalgadas unas sobre otras, sobre un film.

En el centro repartir el relleno y hacer un rollo con la ayuda del film. Introducir en la nevera unas horas.

Servir los rollo acompañados de un poco más de mayonesa.

Preparación

Desalar los callos en el frigorífico durante 18 horas cambiando el agua 3 veces. Una vez desalados, les quitamos las telillas negras que los recubren.

Poner al fuego una cazuela con agua y cuando empiece a hervir, introducir los callos y cocer durante 5 minutos. Pasado el tiempo colar y reservar el caldo de cocción.

Picar en brunoise la cebolleta, el pimiento, el calabacín y el tomate.

Poner a rehogar en una sartén con aceite la cebolleta, el pimiento y el ajo. Añadir el calabacín y luego el tomate y rehogar todo junto unos 5 minutos.

Añadir los callos troceados menudos darles una vueltas e ir añadiendo la salsa de tomate, la pulpa de choricero, la hoja de laurel, los clavos previamente machacados en el mortero, la guindilla. la pimienta recién molida y parte del agua de la cocción de los callos. Dejar cocer durante unos 15 minutos.

Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

Preparación

Sacar el bacalao de la nevera una hora antes para que atempere.

Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde y pocharlo todo junto en una sartén con un poco de sal.

Poner el bacalao a confitar: Para ello poner un cazo al fuego con aceite de oliva y los dientes de ajo y la rama de tomillo y calentar hasta 80ºC. Una vez alcanzada la temperatura introducir el bacalao con la piel hacia arriba. Deberá quedar cubierto por el aceite. Al introducir el bacalao bajará la temperatura, controlar que se mantenga en torno a los 65º-70ºC. Confitarlo durante 8 ó 10 minutos.

Hacer el alioli como una mayonesa a la que le añadimos el diente de ajo.

Colocar en una fuente de horno una base de cebolla y pimiento, encima poner los lomos de bacalao y cubrir con alioli cada uno de ellos.

Gratinar a horno fuerte hasta que esté dorado, vigilando pues se quema facilmente. Servir bien caliente.

Acompañar con unas hojas de espinaca fritas.