Pescados y mariscos

Preparación

En un recipiente en el que entre el lomo de bacalao Skrey cómodamente, poner una capa de sal gorda, colocar encima el bacalao y cubrir con más sal gorda, meter al frigorífico y dejar, dependiendo del grosor, entre 3/4 de hora y 1 hora. Este tiempo para la parte mas gruesa del bacalao. Para la parte de la cola con media hora es suficiente.

Transcurrido el tiempo, sacar el bacalao de la sal. Lavarlo bien en el grifo con agua fría y secar.

Una vez hecho ésto, se trocea y se puede congelar o comer directamente.

Preparación

Limpiar bien los chipirones y dejarlos enteros.

Picar en juliana muy fina las cebollas y los pimientos. Poner a una cazuela con aceite al fuego y añadir la cebolla, el pimiento, la cayena y el ajo picado con un poco de sal.

Añadir el vino blanco y dejar cocinar hasta que la verdura coja color y esté tierna.

Poner una sartén con unas cucharadas de aceite a fuego muy fuerte e ir salteando los chipirones con un poco de sal, de pocos en pocos, porque si ponemos muchos a la vez, baja mucho la temperatura de la sartén, sueltan mucha agua y no conseguimos lo que pretendemos, que es dorarlos por fuera pero que no se cuezan. Según los doramos los vamos incorporando a la cazuela de la verdura.

Desglasar los jugos de la sartén con el coñac y añadir a la preparación.

Dejar cocer 10-15 minutos.

Espolvorear perejil picado y servir.

Preparación

La salsa, igual que los chipirones Pelaio( Ver ).

Para el relleno picar la cebolla y el pimiento en brunoise muy menuda y pochar en una sartén con un poco de aceite, cuando esté hecha la verdura añadir los tentáculos y las aletas de los chipirones y rehogar todo junto. Salar.

Añadir el pan rallado y dar unas vueltas para que absorba bien el líquido que ha soltado el chipirón. Dejar enfriar.

Una vez frío proceder a rellenar los chipirones con una cucharita pequeña. No rellenar mucho para que al freir no se salga la farsa. Salar.

Una vez todos rellenos, poner aceite en una sartén y freirlos vuelta y vuelta e ir colocándolos en una cazuela.

Poner por encima la cebolla y el pimiento que teniamos hecho con antelación.