Pescados y mariscos

Preparación

Abrir el salmón y quitarle la espina central y el resto de las espinas con una pinzas.

Poner un lomo de salmón en una barca de plástico con la carne hacia arriba.

Mezclar la sal y el azúcar y cubrirlo con esta mezcla, espolvorear abundante pimienta negra recién molida. Picar el eneldo y espolvorear por encima. Poner encima el otro lomo y tapar con film transparente. Poner un peso encima y meter a la nevera 18 horas. Pasado este tiempo, dar la vuelta al lomo y dejar otras 18 horas con peso encima.

Al cabo de las 36 horas escurrir los lomos, lavar, secar bien y cortar en lonchas finas o hacer tacos y colocar en un plato para servir. Colar la marinada y añadir 1/2 dl de aceite de oliva virgen. Con esta salsa dar brillo al salmón con la ayuda de un pincel.

Acompañar con una mayonesa a la que añadimos el azúcar y la mostaza.

Preparación

Lavar las huevas con agua fría.

Colocarlas de una en una sobre un trozo de film y enrollar, formando un caramelo.

Poner agua templada en una cazuela e introducir las huevas envueltas, llevar a ebullición y cocer suavemente durante 10 minutos aproximadamente. Si son muy grandes necesitarán algo más de tiempo.

Retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar en el agua.

Quitar el film y cortar en rodajas al bies. Colocar en una fuente de servir y reservar en frío.

Cortar la cebolleta, incluyendo la parte verde, y un poco de pimiento verde y ponerlo todo en un bol. Añadir aceite de oliva, vinagre y sal y mezclar.

Al momento de servir echar un poco de sal sobre las huevas y poner por encima la vinagreta.

Picar finamente el perejil y espolvorearlo por encima.

Preparación

Abrir los erizos cortando el caparazón con una tijera por el lado de la boca.

Sujetadlos con un trapo para que no os pinchen.

Escurrir el agua sobre un colador reservando el líquido.

Con unas pinzas ir quitando toda la parte verdosa y reservar las yemas anaranjadas.

Lavar bien las cáscaras y dejar boca abajo para que escurra todo el agua. Arreglar los bordes para que no quede ninguna espina que se pueda desprender.

Picar muy finamente la media cebolleta y el blanco de puerro y rehogar lentamente en aceite de oliva, añadir las yemas de erizo, darles una vuelta y añadir la nata y un poco de su agua. Triturar la mezcla y colocarla en las conchas de los erizos.

Hay que tener cuidado con la sal pues el agua de erizo aporta mucha salinidad.

Gratinar a 200º C durante unos 10 ó 15 minutos, hasta que veamos que empiezan a dorarse.