Verduras, legumbres y patatas

Preparación

Calentar el aceite a fuego fuerte. Introducir los chiles unos 10-15 segundos, dándoles vueltas para que se fría la piel por todos los lados.

Introducirlos en un bol con agua con hielo. Escurrir.

Con la ayuda de servilletas de papel frotarlos, sin romperlos, para quitarles la piel.

Cortar por la parte del rabo y quitarles las semillas e introducirlos en un recipiente con el agua, el vinagre y la sal y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.

Escurrir los chiles del agua, secar bien y rellenar con queso crema.

Rebozar los chiles pasándolos por harina, huevo y queso parmesano. Hacer esta operación dos veces.

Freír en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

Fuente: México, una herencia de sabores

Preparación

Limpiar los puerros, cortar la parte blanca del tamaño de la loncha de jamón. Cocerlos en agua con sal, escurrir y dejar templar. Reservar el agua de cocción.

Envolver cada puerro con una loncha de jamón e ir colocando los rollos en una fuente de horno.

Velouté:

Hacer una roux blanca con la mantequilla y la harina. Para ello, en una cazuela fundir la mantequilla y añadir la harina, rehogar unos minutos sin llegar a tostarla, e ir agregando poco a poco el agua de cocción de los puerros, como si hiciésemos una bechamel, pero mucho más líquida. Dejar cocer unos 10 minutos.

Espolvorear el queso por encima y gratinar unos minutos en el horno.

Preparación

Para la causa base:

Hervir la patata con piel, desde agua fría, en agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir el agua. Pelar en caliente, trocearla y pasar por el pasapurés con el agujero más fino.

Cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos y enfriar en agua con hielo

Cuando la masa esté a temperatura ambiente agregar sal, pimienta blanca, aceite, zumo de lima y la pasta de ají amarillo. Mezclar sin batir para que no coja liga, hasta que quede una mezcla lisa y homogénea. Con las palmas de las manos hacer bolas de unos 40 gr. Con el dedo gordo hacer un hendidura en el centro de la patata y reservar.

Mayonesa de olivas:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Mayonesa de aguacate:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Polvo de aceituna:

Secar las aceitunas en el horno a 90º durante 2 horas. O en el microondas, entre dos servilletas de cocina, a intervalos de 1 minuto.
Triturar y reservar.

Velo de aceituna:

Pelar las patatas, chascarlas y cocer con el agua en el thermomix durante 25 min/100º /vel 6. Cuando falte un minuto agregar las aceitunas y triturar. Estirar sobre un papel de horno o un silpat y secar en horno a 100º durante 10 minutos. Abrir el horno y pulverizar un poco de agua. Dejar otros 15-20 minutos más.

Montaje:

Poner 3 bolas de causa en cada plato. En el hueco de cada una, poner un poco de mayonesa de aguacate, encima poner una rodaja de pulpo y mojar con una gotas de aceite y una escamas de sal. Bañar con una cucharada de mayonesa de olivas y espolvorear por encima el polvo de aceituna.

Adornar con los huevos de codorniz y los tomates cherry, cortados por la mitad, un poco de cilantro y el velo de patata.

Fuente: Jaime Monzón. Rest. Alcocer, 42