Preparación
Limpiar las anchoas y quitarles la espina central.
Introducirlas en un baño de agua con hielo durante 5-10 minutos para que se desangren. Desechar el agua. Ponerlas en un túper y cubrirlas nuevamente con agua. Taparlas y congelarlas durante 48 horas.
Pasado el tiempo, dejarlas descongelar en el frigorífico.
Poner en la base de un recipiente de cristal una capa de la mezcla de sal gruesa y azúcar. Colocar una capa de anchoas encima y cubrirlas con más mezcla de sal y azúcar. Repetir la operación con todas las anchoas hasta acabar con una capa de sal y azúcar. Dejar macerar 2 horas en la nevera.
Transcurrido el tiempo, quitarles la sal, lavarlas con agua muy fría y secar bien. Colocarlas en un recipiente en una sola capa, sin amontonar.
Llenar la pipa del ahumador con las virutas, encenderla y ahumar las anchoas hasta que las virutas se quemen totalmente.
Recortar las barbas de las anchoas e introducirlas en un recipiente con aceite de oliva hasta que se vayan a usar.
No guardar más de 2 o 3 días y siempre en nevera.
En esta ocasión las hemos servido con cebolleta morada, taquitos de melón, caviar de tomate, mayonesa, hojas de orégano fresco y pan tostado. Para que la cebolleta quede más crujiente y pierda fuerza, ponerla en agua con hielo 10-15 minutos y luego escurrirla bien.
Se puede hacer igualmente con sardinas.
