Masas y panes

Preparación

Amasar todos los ingredientes excepto la levadura que se incorporará en los últimos minutos de amasado.

Dejar reposar la masa cubierta con un paño de cocina ligeramente húmedo, durante 30 minutos dentro de un bol con un poco de harina en la base.

Dividir la masa en 7 porciones de 120 gramos. Dejar reposar tapadas con el paño húmedo durante 15 minutos encima de una superficie enharinada.

Ahora hay que dar forma a los panes, para ello aplanar un poco la masa y dejarla en forma rectangular. Doblar la parte superior hacia en centro, presionar para sellar y después hacer lo mismo con la parte inferior. Doblar la pieza por la mitad a lo largo y apretar con la palma de mano para sellar. La unión debe quedar debajo durante la fermentación.
Hacer rodar la pieza presionando con las manos planas, estirando hasta darle la forma deseada. Poner los panes sobre un paño espolvoreado de harina y cubrir con un paño húmedo. Dejar fermentar 90 minutos o hasta que casi doble su volumen.

Precalentar el horno a 230ºC con aire.

Cuando las barras estén listas colocarlas con cuidado sobre la bandeja del horno, hacer un corte longitudinal con el cuter y espolvorear harina por encima con un colador fino..

Introducir la bandeja en el horno, echar en la base del horno unos cubitos de hielo y bajar la temperatura a 200ºC. Hacer esta operación rápidamente para no perder vapor del horno. Cocer durante 15 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Xavier Barriga

Preparación

Mezclar los ingredientes secos en un bol.

En otro bol batir los ingredientes líquidos.

Unir cuidadosamente las dos preparaciones y amasar hasta que la masa esté muy elástica (a mano 10-20 minutos, en robot de cocina 5-10 minutos).

Hacer una bola y colocarla en un recipiente engrasado y cubierta con film transparente. Dejarla reposar, a temperatura ambiente, hasta que haya doblado el volumen. Aproximadamente 1 hora 30 minutos.

Cuando haya doblado su volumen, desgasificar la masa y dividirla en 6 porciones iguales. Con las palmas de las manos, ir haciendo cilindros de unos 30 cm de largo. Colocarlos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado e ir trenzando los cilindros (ver dibujo). Espolvorear la trenza con harina, cubrir con film y dejar reposar, otra vez a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. Aproximadamente 1 hora.

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar la clara de huevo con el azúcar y pincelar la trenza. Hornear durante 25 minutos hasta que el pan esté bien dorado. Dejar enfriar en rejilla.

Visto en Nueva York las recetas de culto.

Preparación

Mezclar los ingredientes secos.

En un cazo, calentar el agua y la mantequilla hasta que se funda. Retirar del fuego y añadir la leche. Medir la temperatura con un termómetro, debe de estar entre 49 y 55ºC.

Unir las dos preparaciones. Empezar a amasar y añadir las yemas de huevo de una en una, amasando bien después de añadir cada yema. Seguir amasando hasta que la masa esté muy elástica. Con robot de cocina unos 10 minutos y amasando a mano entre 10 y 20 minutos. Formar una bola uniforme. Colocarla en un recipiente engrasado y cubrirla con un paño. Dejar reposar hasta que haya doblado su volumen, 1 hora 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente.

Dividir la masa en 10 porciones iguales. Moldear las porciones en bolas con la palma de la mano. Ponerlas en la bandeja de hor forrada con papel para hornear, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar hasta que hayan doblado el volumen, por lo menos una hora a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 220ºC. Pincelar los panes con leche, cuidando de no aplastarlos, espolvorear semillas de sésamo por encima. Hornear entre 11 y 12 minutos, hasta que estén bien dorados