Masas y panes

Preparación

Mezclar los ingredientes secos en un bol.

En otro bol batir los ingredientes líquidos.

Unir cuidadosamente las dos preparaciones y amasar hasta que la masa esté muy elástica (a mano 10-20 minutos, en robot de cocina 5-10 minutos).

Hacer una bola y colocarla en un recipiente engrasado y cubierta con film transparente. Dejarla reposar, a temperatura ambiente, hasta que haya doblado el volumen. Aproximadamente 1 hora 30 minutos.

Cuando haya doblado su volumen, desgasificar la masa y dividirla en 6 porciones iguales. Con las palmas de las manos, ir haciendo cilindros de unos 30 cm de largo. Colocarlos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado e ir trenzando los cilindros (ver dibujo). Espolvorear la trenza con harina, cubrir con film y dejar reposar, otra vez a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. Aproximadamente 1 hora.

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar la clara de huevo con el azúcar y pincelar la trenza. Hornear durante 25 minutos hasta que el pan esté bien dorado. Dejar enfriar en rejilla.

Visto en Nueva York las recetas de culto.

Preparación

Mezclar los ingredientes secos.

En un cazo, calentar el agua y la mantequilla hasta que se funda. Retirar del fuego y añadir la leche. Medir la temperatura con un termómetro, debe de estar entre 49 y 55ºC.

Unir las dos preparaciones. Empezar a amasar y añadir las yemas de huevo de una en una, amasando bien después de añadir cada yema. Seguir amasando hasta que la masa esté muy elástica. Con robot de cocina unos 10 minutos y amasando a mano entre 10 y 20 minutos. Formar una bola uniforme. Colocarla en un recipiente engrasado y cubrirla con un paño. Dejar reposar hasta que haya doblado su volumen, 1 hora 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente.

Dividir la masa en 10 porciones iguales. Moldear las porciones en bolas con la palma de la mano. Ponerlas en la bandeja de hor forrada con papel para hornear, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar hasta que hayan doblado el volumen, por lo menos una hora a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 220ºC. Pincelar los panes con leche, cuidando de no aplastarlos, espolvorear semillas de sésamo por encima. Hornear entre 11 y 12 minutos, hasta que estén bien dorados

Preparación

Amasado con thermomix:

Poner el agua, el aceite y el azúcar en el vaso y programar 1 min/37ºC/vel 1.

Agregar la levadura desmenuzada y mezclar 10 seg/vel 4.

Añadir la harina y la sal y programar 30 seg/ vel 6.

Seguidamente programar 3 min/velocidad espiga, vaso cerrado.

Dejar reposar en el vaso hasta que doble el volumen, aproximadamente 30 minutos.

Amasado manual:

En un bol poner el agua templada y el azúcar y disolver la levadura.

En otro recipiente colocar la harina en volcán y agregar la mezcla de la levadura, la sal y el aceite.

Amasar a mano hasta que quede una masa compacta.

Pasar la masa a la encimera enharinada y amasarla hasta que quede fina y elástica.

Hacer una bola y meterla en un bol, taparlo con film engrasado y dejar reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente media hora.

Los siguientes pasos son comunes para las dos formas de amasado.

Precalentar el horno a 240ºC.

Poner la masa en la encimera enharinada, desgasificarla y hacer bolas de unos 50 g cada una. Estirar con el rodillo dejándolas muy finas. Saldrán unas 14 unidades.

Hornear unos 5 minutos. No dejar que se doren mucho, es un pan bastante blanco.

Al sacarlos del horno taparlos con un paño húmedo, de esta forma los panes quedarán huecos por dentro para poder rellenarlos.