Masas y panes

Preparación

Mezclar las harinas, el tang zhong y la leche y dejar reposar entre 30 minutos y dos horas. A este proceso se le llama autólisis y hará que haya que amasar menos y que el pan quede más esponjoso.

Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, y trabajar la masa sobre la mesa plegándola y haciéndola rodar hasta que quede una masa homogénea.

Añadir la mantequilla en trozos pequeños y seguir amasando hasta que esté lisa y uniforme.

Darle forma de bola y dejarla reposar a temperatura ambiente dos horas y media en un bol engrasado y cubierto con film.

Poner la masa en la mesa y desgasar aplastándola.

Plegar los dos extremos de los lados derecho e izquierdo llevándolos hasta el centro, como si fueran las solapas de un libro; empezar a enrollar la masa creando tensión y sellándola bien con los pulgares hasta formar un cilindro.

Introducir la masa en un molde bien engrasado y dejar fermentar entre una hora y media y dos horas, hasta que haya doblado el volumen.

Pincelarlo con leche o huevo batido y hornearlo durante 45 minutos. Los 10 primeros minutos en horno precalentado a 210º C con vapor y los 35 minutos siguientes a 190º C sin  vapor.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Preparación

El tang zhong o roux de agua es una técnica asiática con la que se logran panes más tiernos y jugosos y que alarga su duración.

La proporción entre agua y harina que se utiliza es siempre de 5:1. Es decir para 300 gr de agua se usarán 60 gr de harina. Estas cantidades siempre se descontarán de las de la receta final.

Calentar la harina y el agua o leche a fuego medio removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 65ºC. Nunca tiene que hervir. El aspecto es el de una bechamel ligera.

Dejar que se enfríe cubierto con film a piel para que no haga una película. Cuando esté frío meterlo en la nevera hasta el día siguiente.

El tang zhong puede aguantar en la nevera hasta 3 días.

Preparación

Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.

Volcar la masa sobre la encimera. Si se pega, espolvorear un poco de harina en la encimera, pero solo un poco. Vamos a aprovechar que se adhiere a la mesa para amasarla usando el método francés de Bertinet (ver). Al principio cuesta un poco, pero a medida que vayamos amasando se irá pegando cada vez menos.

Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es bastante alta).

Una vez que esté bien amasada formar una bola y ponerla en un bol ligeramente aceitado con la parte más lisa hacia arriba. Hacerla girar en el bol para que se impregne de aceite por todos los lados. Tapar el bol con un film también engrasado y dejar reposar durante 1 hora o una hora y media.

Una vez transcurrido el tiempo, volcar con cuidado la masa en la encimera sobre un papel de horno en el que habremos espolvoreado semolina. Cortarla por la mitad e, intentando desgasificar la masa lo menos posible, extenderla formando un triángulo con cada mitad; no hace falta que sean triángulos perfectos; la imperfección es el encanto de este pan. Espolvorear un poco de semolina sobre la masa y dejarla reposar 5 minutos.

Una vez formado el triángulo hay que hacer unos cortes que tienen que atravesar la masa por completo. Para ello usaremos la rasqueta o un cuchillo que corte muy bien. Hacer el primer corte desde el vértice superior hasta la base, sin llegar a cortar los bordes, y luego hacer otros tres cortes oblicuos al primero en cada una de las mitades del triángulo. Abrir un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. Efectuar también unos cortes pequeños en los bordes, como para que quede una hoja dentada.

Cocer los panes en horno precalentado a 230ºC durante 12-14 minutos. No dorar demasiado. Enfriarlos sobre una rejilla.

Yo los cuezo con  la plancha Celsius previamente calentada y los 5 primeros minutos aplicando el vapor del horno.

 

 

 

Fuente: Richard Bertinet