Masas y panes

Preparación

El tang zhong o roux de agua es una técnica asiática con la que se logran panes más tiernos y jugosos y que alarga su duración.

La proporción entre agua y harina que se utiliza es siempre de 5:1. Es decir para 300 gr de agua se usarán 60 gr de harina. Estas cantidades siempre se descontarán de las de la receta final.

Calentar la harina y el agua o leche a fuego medio removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 65ºC. Nunca tiene que hervir. El aspecto es el de una bechamel ligera.

Dejar que se enfríe cubierto con film a piel para que no haga una película. Cuando esté frío meterlo en la nevera hasta el día siguiente.

El tang zhong puede aguantar en la nevera hasta 3 días.

Preparación

Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.

Volcar la masa sobre la encimera. Si se pega, espolvorear un poco de harina en la encimera, pero solo un poco. Vamos a aprovechar que se adhiere a la mesa para amasarla usando el método francés de Bertinet (ver). Al principio cuesta un poco, pero a medida que vayamos amasando se irá pegando cada vez menos.

Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es bastante alta).

Una vez que esté bien amasada formar una bola y ponerla en un bol ligeramente aceitado con la parte más lisa hacia arriba. Hacerla girar en el bol para que se impregne de aceite por todos los lados. Tapar el bol con un film también engrasado y dejar reposar durante 1 hora o una hora y media.

Una vez transcurrido el tiempo, volcar con cuidado la masa en la encimera sobre un papel de horno en el que habremos espolvoreado semolina. Cortarla por la mitad e, intentando desgasificar la masa lo menos posible, extenderla formando un triángulo con cada mitad; no hace falta que sean triángulos perfectos; la imperfección es el encanto de este pan. Espolvorear un poco de semolina sobre la masa y dejarla reposar 5 minutos.

Una vez formado el triángulo hay que hacer unos cortes que tienen que atravesar la masa por completo. Para ello usaremos la rasqueta o un cuchillo que corte muy bien. Hacer el primer corte desde el vértice superior hasta la base, sin llegar a cortar los bordes, y luego hacer otros tres cortes oblicuos al primero en cada una de las mitades del triángulo. Abrir un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. Efectuar también unos cortes pequeños en los bordes, como para que quede una hoja dentada.

Cocer los panes en horno precalentado a 230ºC durante 12-14 minutos. No dorar demasiado. Enfriarlos sobre una rejilla.

Yo los cuezo con  la plancha Celsius previamente calentada y los 5 primeros minutos aplicando el vapor del horno.

 

 

 

Fuente: Richard Bertinet

Preparación

Para hacer la esponja, mezclar la harina y la levadura en un bol grande (o en el cuenco del robot de cocina). Incorporar la leche hasta que toda la harina quede hidratada. Tapar con film de cocina y dejar fermentar de 30 a 45 minutos o hasta que la esponja crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuenco.

Para hacer la masa, añadir los huevos a la esponja y remover (o mezclar a velocidad media con el accesorio de palas) hasta que quede homogénea. En otro cuenco, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir esta mezcla a la esponja con los huevos y remover (o seguir mezclando con las palas a baja velocidad unos dos minutos) hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados e hidratados.

Dejar reposar 5 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Luego, mientras se va mezclando con una cuchara grande (o a velocidad media con el robot y las palas), ir incorporando gradualmente la mantequilla, esperando que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente.

Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar unos 10 minutos, añadiendo harina a pequeñas cantidades según convenga, hasta que la masa quede muy blanda y suave, pero no pringosa. (O seguir mezclando con el robot a velocidad lenta de 6 a 8 minutos más, o hasta que la masa quede homogénea y no se pegue a los lados del vaso mezclador).

Engrasar ligeramente un  cuenco y meter la masa dentro. Pulverizarla ligeramente con aceite y taparla con film de cocina. Dejarla fermentar unos 90 minutos o hasta que doble el volumen.

Dividir la masa en tres partes, darles forma de bola e introducirlas en un molde de pan engrasado. No debe llenar más de la mitad del molde. Debe dejar espacio para que la masa aumente durante la segunda fermentación. Dejarlo fermentar cubierto con film engrasado durante una hora o hasta que prácticamente llene el molde. Pintar suavemente la parte superior con el huevo batido, volver a cubrir con el film y dejar reposar 10 otros minutos.

Hornear a 175ºC entre 45 y 50 minutos. La temperatura interior deberá alcanzar 88ºC. El pan tiene que quedar dorado y sonar a hueco cuando se se le dé un golpe por la parte de abajo.

En el caso de hacer los brioches más pequeños, hornearlos a 205ºC durante 15 o 20 minutos. Debiendo alcanzar una temperatura interna de 82ºC.

Retirar el brioche del horno y dejarlo enfriar en una rejilla 1 hora. Si son piezas más pequeñas, dejarlas enfriar unos 20 minutos.

 

 

 

Fuente: Peter Reinhart