Masas y panes

Preparación

Para hacer la esponja, mezclar la harina y la levadura en un bol grande (o en el cuenco del robot de cocina). Incorporar la leche hasta que toda la harina quede hidratada. Tapar con film de cocina y dejar fermentar de 30 a 45 minutos o hasta que la esponja crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuenco.

Para hacer la masa, añadir los huevos a la esponja y remover (o mezclar a velocidad media con el accesorio de palas) hasta que quede homogénea. En otro cuenco, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir esta mezcla a la esponja con los huevos y remover (o seguir mezclando con las palas a baja velocidad unos dos minutos) hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados e hidratados.

Dejar reposar 5 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Luego, mientras se va mezclando con una cuchara grande (o a velocidad media con el robot y las palas), ir incorporando gradualmente la mantequilla, esperando que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente.

Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar unos 10 minutos, añadiendo harina a pequeñas cantidades según convenga, hasta que la masa quede muy blanda y suave, pero no pringosa. (O seguir mezclando con el robot a velocidad lenta de 6 a 8 minutos más, o hasta que la masa quede homogénea y no se pegue a los lados del vaso mezclador).

Engrasar ligeramente un  cuenco y meter la masa dentro. Pulverizarla ligeramente con aceite y taparla con film de cocina. Dejarla fermentar unos 90 minutos o hasta que doble el volumen.

Dividir la masa en tres partes, darles forma de bola e introducirlas en un molde de pan engrasado. No debe llenar más de la mitad del molde. Debe dejar espacio para que la masa aumente durante la segunda fermentación. Dejarlo fermentar cubierto con film engrasado durante una hora o hasta que prácticamente llene el molde. Pintar suavemente la parte superior con el huevo batido, volver a cubrir con el film y dejar reposar 10 otros minutos.

Hornear a 175ºC entre 45 y 50 minutos. La temperatura interior deberá alcanzar 88ºC. El pan tiene que quedar dorado y sonar a hueco cuando se se le dé un golpe por la parte de abajo.

En el caso de hacer los brioches más pequeños, hornearlos a 205ºC durante 15 o 20 minutos. Debiendo alcanzar una temperatura interna de 82ºC.

Retirar el brioche del horno y dejarlo enfriar en una rejilla 1 hora. Si son piezas más pequeñas, dejarlas enfriar unos 20 minutos.

 

 

 

Fuente: Peter Reinhart

Preparación

Poner en un bol todos los ingredientes secos y mezclar. Ir añadiendo el agua templada (que no pase de 36ºC-37ºC) y mezclar bien hasta que toda la harina esté húmeda.

Pasar la masa a la encimera y proceder a amasarla plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa, presionando ligeramente. Rotar la masa y seguir con los mismos movimientos hasta que quede lisa y elástica.

Pasar la masa a un bol ligeramente aceitado, taparlo con un film y dejar fermentar en lugar cálido y sin corrientes de aire durante una hora, hasta que la masa duplique su volumen.

Pasado el tiempo de levado, sacar la masa a la encimera y volver a amasar ligeramente. Dividir la masa en porciones; yo he hecho tres panes. Bolear cada porción y darle la forma deseada.

Poner los panes sobre un papel de horno espolvoreado con semolina, realizar unos cortes en cada uno con una cuchilla afilada o con un cuchillo de sierra, taparlos con un paño limpio y dejar que vuelvan a fermentar unos 40 minutos, o hasta que aumente su volumen.

Hornear durante 45 minutos en horno precalentado a 200ºC. sobre la plancha celsius, si se tiene, si no, sobre la bandeja del horno. Los primeros 10 minutos, lo cuezo usando el vapor del horno. En caso de no tener horno de vapor, vaporizar con agua usando un spray con agua las paredes y el fondo del horno.

 

Preparación

En un bol poner la harina, el agua, la levadura y la sal y mezclar bien con una mano y con la otra ir girando el bol. Quedará una masa pegajosa.

Dejar reposar 15 minutos y luego ir plegando. Para ello, coger masa del borde con la mano como si fuera una pala, estirar con cuidado y llevarla al centro. Ir haciendo ésto con toda la masa, en total serán 5 pliegues.

Dejar reposar otros 15 minutos y repetir la operación.

Hacer lo mismo una tercera vez y luego cubrirla bien con film transparente e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.

Al día siguiente, sacar la masa del frigorífico, habrá crecido algo, y dejar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que doble el volumen.

Con cuidado, dar la vuelta a la masa sobre una superficie enharinada y formar con delicadeza un rectángulo. Cortar dos piezas largas del mismo tamaño.

Poner sobre una fuente alargada (del tamaño del pan o mayor) una buena cantidad de semillas.

Mojar un paño de cocina limpio y doblarlo del tamaño de la pieza de pan.

Pasar cada pieza primero por el paño húmedo, luego posarla sobre las semillas, y disponerlas sobre papel de hornear con cierta distancia entre ellas.

Con delicadeza, retorcer las barras por los dos extremos creando una forma helicoidal.

Dejar fermentar dos horas.

Meter al horno precalentado a 250ºC con vapor o crear un golpe de vapor vertiendo medio vaso de agua en una bandeja metálica que se habrá colocado anteriormente en el fondo del horno.

Transcurridos 10 minutos quitar el vapor o retirar la bandeja, bajar la temperatura a 220ºC y continuar la cocción otros 25 minutos.

Para obtener una corteza más crujiente, apagar el horno y dejar que la pieza repose en el interior otros 20 minutos con la puerta entreabierta.