Masas y panes

Preparación

La noche anterior, mezclar 10 gr de masa madre con 120 gr de harina integral de centeno y 120 gr de agua. Al día siguiente (tras unas 10 horas), la masa estará esponjosa y aromática.

Verter el agua recién hervida sobre la harina de maíz y remover con una cuchara hasta formar una pasta. Dejar que se enfríe ligeramente hasta que no queme, y mezclar con el resto de ingredientes.

Las distintas variedades de maíz y centeno difieren mucho en cuanto a su capacidad de absorción de agua, de ahí que la cantidad de agua de la receta oscile entre 250 y 300 gr. Por eso hay que empezar por la cantidad menor e ir añadiendo agua hasta conseguir una masa densa y tibia por el escaldado de maíz, que manche las manos, pero que no sea tan floja como para que se desparrame por la mesa.

Dejarla fermentar una hora y pasarla a una mesa muy enharinada. Usar harina para que no se pegue a la mesa y darle forma de bola, intentando que quede más alta que ancha.

Ponerla sobre una hoja de papel de hornear y dejar que fermente unas 2 horas y media. La propia masa indicará el momento de meterla en el horno  porque se abrirá mostrando grietas. Si la masa es muy líquida, se caerá con rapidez.

Hornearla durante 15 minutos a 250ºC con mucha humedad (para ello, en una bandeja metálica muy caliente colocada en el fondo del horno, verter medio vaso de agua) y luego otra hora y media a 200º C, total una hora y tres cuartos.

Una vez sacado el pan del horno, dejar que se asiente un día entero.

 

 

Fuente: Ibán Yarza

Preparación

Con amasadora:

Poner en el bol de la amasadora la harina, el azúcar, la leche, el huevo y la levadura. Mezclar bien y agregar la sal y la mantequilla.

Amasar con el gancho a velocidad baja, alternando amasados con reposos hasta que se despegue de las paredes del bol y tenga aspecto liso y suave. En los reposos, cubrir la masa con un paño limpio.

Sacarla a la mesa, formar una bola, introducirla en un bol engrasado, cubrirla con film transparente y dejarla reposar media hora o hasta que doble su volumen.

Sacar la masa a una superficie enharinada, formar un rectángulo presionándola ligeramente y estirándola con las manos. Hacer un rollo, dividirlo en 12 porciones iguales, de 54 gr aproximadamente. Formar bolas y, poniendo la mano en garra sobre cada bola, hacerlas girar sobre la mesa creando tensión.

Colocar las bolas en una fuente engrasada con mantequilla dejando espacio entre ellas, ya que crecerán, y dejarlas reposar cubiertas con film hasta que vuelvan a doblar el volumen, aproximadamente media hora.

Pintar los bollos con huevo batido y cocerlos en el horno previamente calentado a 180ºC, colocando la bandeja a media altura, durante 16 minutos.

A mano:

Poner en el bol la harina, el azúcar, la leche, el huevo y la levadura. Mezclar bien con la mano, agregar la sal y la mantequilla y amasar hasta que se integre por completo.

Volcar la masa en la superficie de trabajo y amasar estirándola y plegándola sobre sí misma durante unos 10 minutos hasta lograr una masa lisa y suave.

A continuación, seguir los mismos pasos indicados en la opción con amasadora.

 

 

Preparación

En thermomix:

Verter el agua y el aceite en el vaso y programar 30 seg/37º C/vel 1.

Añadir la levadura y mezclar 5 seg/vel 4.

Incorporar la harina y la sal y programar 1 min/vaso cerrado/vel Espiga.

Retirar la masa del vaso y hacer una bola. Engrasar un bol, introducir en él la bola de masa, tapar el bol y dejar reposar hasta que doble el volumen (un mínimo de 30 minutos).

Calentar el horno a 250º C.

Dividir la masa en dos. Una parte se puede congelar.

Espolvorear un poco de semolina o harina sobre un papel de horno y aplastar la masa con los dedos suavemente para eliminar el exceso de gas. Seguidamente, proceder a extenderla con un  rodillo hasta dejarla del tamaño deseado. A nosotros nos gusta muy fina. Si al estirarla tiende a encoger, dejarla reposar unos minutos.

A mano:

Disolver la levadura en el agua. Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar en un bol con la mano.

Dejarla reposar 15 minutos, luego pasarla a la encimera y amasar plegando la masa sobre sí misma sin abusar de la harina. Hacer una bola y continuar con la misma preparación que la realizada con thermomix.

Relleno:

Cubrir la masa con una capa de tomate frito, colocar por encima la cebolleta y el pimiento verde, cortados ambos en aros finos, y las vainas en rombos. Repartir el chipotle picado (pica mucho) y, por último, los quesos troceados.

Introducir en el horno, bajar la temperatura a 220º C y hornear 20 minutos aproximadamente.

Al sacar la pizza del horno, ponerle por encima la rúcula y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.