Masas y panes

Preparación

La masa (el détrempe):

En el bol de la amasadora, incorporar la harina, la sal, el azúcar, la leche, la mantequilla blanda y la levadura, por ese orden. Con el accesorio de pala, y a velocidad media-baja, ir añadiendo el agua fría progresivamente. Seguir mezclando hasta que los ingredientes se integren y la masa se separe de las paredes del recipiente. Es importante que la temperatura de la masa no pase de 24º C. Si se observa que la temperatura sube, hay que refrigerarla unos minutos.

Una vez tengamos una masa lisa, homogénea y muy elástica, que no se pegue a las manos ni a la mesa de trabajo y que al estirarla con las manos no se rompa, estará ya lista. En el caso de los croissants no sirve la prueba de la membrana.

Una vez lista la masa, sacarla del bol y, con las manos o con ayuda de un rodillo, estirarla dándole forma rectangular de unos 7-8 mm de grosor. Envolverla en film transparente, meterla en una bolsa zip y reservar en frigorífico hasta el día siguiente.

Preparación de la placa de mantequilla:

Sacar del frigorífico los 250 gr de mantequilla y colocarlos entre dos papeles de horno.
Con ayuda de un rodillo y con pequeños golpecitos, ir aplanando y estirando la mantequilla. Hay que conseguir un rectángulo que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Refrigerar la mantequilla hasta el día siguiente.

Los plegados:

Sobre una encimera fría y enharinada estirar la masa hasta darle unas medidas de 40 x 20 cm, y de 6-7 mm de grosor.

Colocar la placa de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo de masa. Cubrirla con la otra mitad de la masa, como si fuera un libro, de manera que quede bien tapada.

Espolvorear un poco de harina por encima y quitar el exceso de harina con una brocha suave. Estirar la masa primero longitudinalmente y después darle un poco de anchura. Estirar la masa, siempre partiendo del centro hacia el extremo, y presionando suavemente con el rodillo hasta volver a tener una masa de unos 6-7 mm de grosor. Sellar bien las uniones de la masa. Cortar los bordes para que queden igualados.

Girar de nuevo la masa dejando de nuevo la doblez a la derecha. Doblar la parte inferior de la masa hasta cubrir 1/3 de ella. Doblar la parte superior hasta que toque el borde de la anterior. Plegar la masa en dos, como si fuera un libro. Asegurarse de quitar el exceso de harina en cada doblez. Cortar los laterales para igualar las capas. Envolver la masa en film y reservar en el frigorífico durante 45 minutos.

Colocar la masa, con la doblez a la derecha, sobre la mesa de trabajo enharinada. Estirarla de nuevo, pasando el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extemos hasta alcanzar un rectángulo de 65 x 20 cm aproximadamente y unos 6 mm de grosor. Doblar un tercio de masa sobre sí mismo empezando por la parte inferior y cubrirlo con la parte superior, obteniendo así 3 capas de masa. Sellar los bordes suavemente con el rodillo y cortar los bordes. Volver a envolver la masa en film y refrigerar durante 45 minutos.

Cortar y formar los croissants:

En la superficie de trabajo ligeramente enharinada, estirar la masa hasta lograr una longitud de 75x 25 cm y unos 3,5 mm de grosor.

Cortar triángulos con una base de 9 cm. En el centro de cada base, realizar un corte de 1 cm que facilitará el enrollado de los croissants. Con las manos estirar ligeramente la base de cada uno, plegar las esquinas del corte hacia el interior y envolver suavemente el triángulo sobre sí mismo. Colocar la punta siempre boca abajo.

Colocar los croissants en una bandeja perforada forrada con papel de horno, dejando una buena separación entre cada uno.

Pincelar los croissant suavemente, con la mezcla de huevo, yema y leche. Pintar solo las partes lisas, no pintar la partes laminadas.

Cubrir con film y dejar levar en lugar templado durante 3 horas aproximadamente, hasta que triplique su tamaño. La temperatura ideal para el levado es de 24ºC.con 80% de humedad. Si la temperatura es muy baja, el levado puede durar 4-5 horas. Hay que ir observando cómo va la fermentación.

Cocción:

Calentar el horno a 200ºC. durante 20 minutos antes de meter los croissants. Mientras tanto, introducir la bandeja de los croissants fermentados en el frigorífico. El contraste entre el frío y el calor favorecerá su desarrollo en el horno. Pintarlos nuevamente con la mezcla de huevo y leche, muy suavemente, sin pintar la parte laminada.

Hornear los primeros 6-7 minutos a 200ºC. Bajar la temperatura a 180ºC y hornear 12 minutos más. No abrir el horno durante la cocción.

 

 

Preparación

Triturar las nueces con un mortero o con un procesador de alimentos y reservar.

Mezclar todos los ingredientes de la masa en el bol de la amasadora o en un recipiente grande si se va a trabajar a mano. Quedará una masa un poco pegajosa. Dejar reposar 10 minutos.

Si se trabaja a mano, poner la masa en la mesa y trabajarla plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa durante 8 minutos, hasta que se consiga una masa homogénea y lisa. Tapar y dejar reposar 1 hora.

Si se trabaja con amasadora, amasar con el gancho durante 8 minutos a velocidad 1. A continuación, pasarla a la mesa ligeramente enharinada y trabajarla durante 2 minutos plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa. Cuando esté lisa y homogénea, hacer una bola y dejarla fermentar cubierta durante una hora.

Transcurrido el tiempo, ponerla sobre la mesa y con las yemas de los dedos formar un rectángulo. Luego estirarla con un rodillo hasta conseguir otro rectángulo el doble de largo que de ancho (aproximadamente 60 x 30 cm).

Para el relleno:

Mezclar todos los ingredientes y hacer una pasta con ellos. Distribuir esta pasta de manera uniforme sobre la masa. Enrollarla sobre sí misma por el lado más largo. Una vez hecho el rollo, cortarlo a lo largo en dos mitades con ayuda de un cuchillo. Al hacerlo se verán las capas con el relleno.

Trenzar las dos mitades y sellar bien cada extremo apretando con los dedos hasta que las puntas de la masa estén perfectamente unidas. Dejar reposar tapada entre 1,30 horas y 3 horas.

Se verá que crece y se esponja notablemente, aunque no doblará su tamaño.

Hornear la trenza durante 30 minutos a 210ºC sin aire. Observarla a media cocción y si se está dorando demasiado, cubrirla con papel de horno.

Para la glasa:

Mientras se hornea la trenza, preparar la glasa disolviendo el azúcar en el agua y calentándola a fuego medio hasta que hierva un par de minutos y el almíbar empiece a espesar un poco.

Para que la trenza brille, el almíbar tiene que estar caliente cuando se aplique; se puede recalentar en el fuego justo antes de usarlo.

Justo sacar la trenza del horno, pincelarla generosamente con el almíbar.

Dejarla enfriar sobre una rejilla.

Al ser tan jugosa, aguanta varios días tierna.

Fuente: Pan Casero de Ibán Yarza.

 

Preparación

Para hacer este tipo de pan lo mejor es utilizar una cazuela de hierro colado.

Una hora antes de hacer la masa de pan sacar la masa vieja de la nevera; no importa si no está llena de burbujas. Si no se tiene masa de una hornada anterior, se puede hacer mezclando en un bol la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa. Pasarla a una encimera ligeramente enharinada, añadir la sal y amasar unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Meterla en un bol ligeramente engrasado, tapar con film y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, poner en un bol la harina, la levadura, la masa vieja e ir incorporando el agua. Mezclar bien. Tiene que quedar una masa ligeramente pegajosa que se adhiera a las manos. Tapar y dejar reposar media hora.

Transcurrida la media hora, pasar la masa a la mesa ligeramente enharinada. Añadir la sal y mezclar.

En caso de haber optado por la masa menos hidratada, que será menos pegajosa, amasar doblando la masa una y otra vez sobre sí misma.

Si se ha optado por la más hidratada, será algo más pegajosa, por lo que es mejor usar el método francés de amasado.  (ver).

En los dos casos amasar durante 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de amasado de un minuto y cinco minutos de reposo.

La masa tiene que quedar suave y sedosa.
 

Si utilizamos amasadora: añadir al bol la harina, la levadura y la masa vieja en trocitos. Poner la máquina con la pala mezcladora en velocidad 1 e ir añadiendo el agua poco a poco. Cuando esté toda incorporada, aumentar a velocidad 2 y amasar hasta conseguir una masa lisa y sedosa. Tapar el bol y dejar reposar media hora.

Cambiar la pala por el gancho amasador, añadir la sal y mezclar a velocidad 1 durante 30 segundos-1 minuto. Incrementar la velocidad a 2 y, cuando la masa se enganche en el gancho amasador, seguir batiendo durante 10-12 minutos.
 

Pasar la masa a un bol ligeramente engrasado y dejarla reposar durante 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. De elegir la segunda opción, habrá que sacar la masa del frío media hora antes de usarla.

Pasar la masa, que estará muy hinchada y fofa, con mucho cuidado a la mesa ligeramente enharinada y hacer un hatillo. Darle la vuelta y, con el canto de la mano apoyado en la mesa, bolearla suavemente, sin apretar. No tiene que perder el aire.

Pasarla a un bol ligeramente engrasado y con el doblez hacia arriba. Dejarla reposar, a temperatura ambiente  y cubierta con film, hasta que casi haya doblado el volumen. Entre una hora y una hora y media.

Mientras, precalentar el horno a 250ºC, con la cazuela y la tapa dentro; quitar las asas de la tapa si son de plástico y llenar los orificios con papel de aluminio. La cazuela debe estar al menos 1 hora precalentándose.

Con mucho cuidado de no quemarse (utilizar una manopla o un paño) sacar la cazuela y la tapa del horno y meter el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba. Hay que hacerlo con rapidez. Taparla y meterla en el horno.

Los primeros 15 minutos dejar la tapa puesta; transcurrido ese tiempo, quitar la tapa y continuar la cocción a 200ºC, durante 40-50 minutos más.

Una vez pasado el tiempo, sacar el pan y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

 

 

 

Fuente: Pan Casero de Ibán Yarza