Ingredientes
Para la masa vieja:
65 gr de harina panadera.
35 gr de agua.
2 gr de levadura fresca o 0,6 gr de levadura seca de panadero.
Una pizca de sal.
Para la masa de pan:
100 gr de masa vieja.
500 gr de harina panadera.
325-340 gr de agua.
10 gr de sal.
0,6 gr de levadura fresca o 0,2 gr de levadura seca de panadero.
Preparación
Para hacer este tipo de pan lo mejor es utilizar una cazuela de hierro colado.
Una hora antes de hacer la masa de pan sacar la masa vieja de la nevera; no importa si no está llena de burbujas. Si no se tiene masa de una hornada anterior, se puede hacer mezclando en un bol la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa. Pasarla a una encimera ligeramente enharinada, añadir la sal y amasar unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Meterla en un bol ligeramente engrasado, tapar con film y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, poner en un bol la harina, la levadura, la masa vieja e ir incorporando el agua. Mezclar bien. Tiene que quedar una masa ligeramente pegajosa que se adhiera a las manos. Tapar y dejar reposar media hora.
Transcurrida la media hora, pasar la masa a la mesa ligeramente enharinada. Añadir la sal y mezclar.
En caso de haber optado por la masa menos hidratada, que será menos pegajosa, amasar doblando la masa una y otra vez sobre sí misma.
Si se ha optado por la más hidratada, será algo más pegajosa, por lo que es mejor usar el método francés de amasado. (ver).
En los dos casos amasar durante 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de amasado de un minuto y cinco minutos de reposo.
La masa tiene que quedar suave y sedosa.
Si utilizamos amasadora: añadir al bol la harina, la levadura y la masa vieja en trocitos. Poner la máquina con la pala mezcladora en velocidad 1 e ir añadiendo el agua poco a poco. Cuando esté toda incorporada, aumentar a velocidad 2 y amasar hasta conseguir una masa lisa y sedosa. Tapar el bol y dejar reposar media hora.
Cambiar la pala por el gancho amasador, añadir la sal y mezclar a velocidad 1 durante 30 segundos-1 minuto. Incrementar la velocidad a 2 y, cuando la masa se enganche en el gancho amasador, seguir batiendo durante 10-12 minutos.
Pasar la masa a un bol ligeramente engrasado y dejarla reposar durante 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. De elegir la segunda opción, habrá que sacar la masa del frío media hora antes de usarla.
Pasar la masa, que estará muy hinchada y fofa, con mucho cuidado a la mesa ligeramente enharinada y hacer un hatillo. Darle la vuelta y, con el canto de la mano apoyado en la mesa, bolearla suavemente, sin apretar. No tiene que perder el aire.
Pasarla a un bol ligeramente engrasado y con el doblez hacia arriba. Dejarla reposar, a temperatura ambiente y cubierta con film, hasta que casi haya doblado el volumen. Entre una hora y una hora y media.
Mientras, precalentar el horno a 250ºC, con la cazuela y la tapa dentro; quitar las asas de la tapa si son de plástico y llenar los orificios con papel de aluminio. La cazuela debe estar al menos 1 hora precalentándose.
Con mucho cuidado de no quemarse (utilizar una manopla o un paño) sacar la cazuela y la tapa del horno y meter el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba. Hay que hacerlo con rapidez. Taparla y meterla en el horno.
Los primeros 15 minutos dejar la tapa puesta; transcurrido ese tiempo, quitar la tapa y continuar la cocción a 200ºC, durante 40-50 minutos más.
Una vez pasado el tiempo, sacar el pan y dejarlo enfriar sobre una rejilla.