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Preparación

Limpiar las anchoas y quitarles la espina central.

Introducirlas en un baño de agua con hielo durante 5-10 minutos para que se desangren. Desechar el agua. Ponerlas en un túper y cubrirlas nuevamente con agua. Taparlas y congelarlas durante 48 horas.

Pasado el tiempo, dejarlas descongelar en el frigorífico.

Poner en la base de un recipiente de cristal una capa de la mezcla de sal gruesa y azúcar. Colocar una capa de anchoas encima y cubrirlas con más mezcla de sal y azúcar. Repetir la operación con todas las anchoas hasta acabar con una capa de sal y azúcar. Dejar macerar 2 horas en la nevera.

Transcurrido el tiempo, quitarles la sal, lavarlas con agua muy fría y secar bien. Colocarlas en un recipiente en una sola capa, sin amontonar.

Llenar la pipa del ahumador con las virutas, encenderla y ahumar las anchoas hasta que las virutas se quemen totalmente.

Recortar las barbas de las anchoas e introducirlas en un recipiente con aceite de oliva hasta que se vayan a usar.

No guardar más de 2 o 3 días y siempre en nevera.

En esta ocasión las hemos servido con cebolleta morada, taquitos de melón, caviar de tomate, mayonesa, hojas de orégano fresco y pan tostado. Para que la cebolleta  quede más crujiente y pierda fuerza, ponerla en agua con hielo 10-15 minutos y luego escurrirla bien.

Se puede hacer igualmente con sardinas.

Preparación

Precalentar el horno a 200º C.

Untar con aceite un trozo grande de papel vegetal.

Introducir en la lubina el tomillo y el romero, salpimentarla y ponerla sobre el papel vegetal.

Espolvorear perejil picado y cubrirla con rodajas de limón y los aros de la cebolleta. Verter el vino por encima. Doblar el papel vegetal para envolver la lubina y cerrar bien los extremos.

Colocar en una fuente de horno y hornear durante 15 minutos.

Servir con salsa holandesa. ( Ver )

Acompañar con unas patatas cocidas.

Preparación

Pelar los langostinos, conservando la cabeza y la cola. Reservar.

Preparar el adobo: En una fuente echar el aceite, la ralladura de limón, el zumaque, el ajo y el cilantro. Sazonar generosamente con sal y pimienta, añadir el zumo de limón y mezclar.

Incorporar los langostinos y remover bien con cuidado, para que se impregnen con el adobo. Cubrir con film y meter a la nevera durante al menos 30 minutos. Al tener zumo de limón, no se recomienda un periodo de marinado más allá de una pocas horas, porque podrían cocinarse parcialmente con el ácido (aunque seguirían siendo perfectamente comestibles).

Poner una sartén a fuego medio-alto y cuando esté caliente, quitar el exceso de adobo de los langostinos y ir poniéndolos en la sartén. Cocinar 2 ó 3 minutos por cada lado. Servir inmediatamente.

Fuente: del libro Persiana de Sabrina Ghayour